要想真正瞭解怎樣纔算是好的咖啡，我們必須從瞭解咖啡的口感開始。

　　衡量咖啡口感的歷史可以追溯到19世紀50年代，當時麻省理工學院的化學教授洛克哈特(E. E. Lockhart)進行了一系列關於對咖啡口感偏好的調查，洛克哈特教授以咖啡製作控制圖示的方式公佈了他的發現。圖示清晰的劃分出了人們對咖啡口感的判斷。而這一結果，至今都沒有太大改變。

　　人們普遍認爲，完美飲用的咖啡是咖啡提取率(Extraction)在18% - 22%之間，且咖啡沖泡濃度(Brew strength)在1.15% - 1.35%之間，下圖就是洛克哈特教授對咖啡提取率和咖啡沖泡濃度對咖啡口感影響的示意圖：

　　注：

　　提取率：指咖啡豆中提取咖啡成分的百分比。提取率受很多因素影響，如生豆生長的土壤、烘焙的工藝等;

　　沖泡濃度：指咖啡成分在咖啡杯內物質的百分比。

　　那麼，按照咖啡衝煮控制表的方式，我們要調製出口感味道最佳的咖啡，就是要把濃度和提取率控制在完美口感區域內，這看上去更不易控制。簡單的做法是使用黃金比例：1克咖啡豆磨成的粉配17.42克的水。對於大多數咖啡來講，用這個比例沖泡可以達到1.28%的沖泡濃度和20%的提取率。可以以這個爲起點調整咖啡或水的量，從而達到你認爲最完美的口感。

　　一個很容易犯的錯誤是混淆提取率和沖泡濃度，理解它們的不同之處非常重要，沖泡濃度是指咖啡成分在咖啡杯內物質的百分比，而提取率是指從咖啡豆中提取出咖啡的量。因此，濃咖啡與苦澀、咖啡因的含量、烘焙狀況沒有任何關係，而是與咖啡和水的比例有關。

　　(本文系轉載)

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