意式咖啡知識要點介紹：通過crema(油脂）瞭解espresso的真諦

　　就在最近，哥本哈根的一本咖啡雜誌曾刊登過一篇文章，文章稱如果將意大利特濃咖啡上的咖啡油脂撇去，咖啡的味道將更佳香醇。的確，咖啡油脂的味道極苦，如果去掉油脂，咖啡整體的口味會變得更甜。但傳統的咖啡人士並不這樣認爲。意大利國家特濃咖啡協會就表示，標準的意大利特濃咖啡上的咖啡油脂應該“顏色從榛子色到深棕色，幾縷黃褐色穿插其中，且質地極爲細膩”。可以說，沒有油脂，就不是意大利特濃咖啡。

　　那麼咖啡油脂的存在有何意義呢?身爲Veneziano咖啡館的首席咖啡師，同時也是澳洲特種咖啡協會會長的克萊格·迪克森擔任澳洲咖啡師大賽評委已有10年之久。同時他也曾4次在該賽事中奪冠。“過去我們評判的標準是油脂的顏色應爲深棕或榛子色，但近幾年就連裁判的判斷標準也發生了改變。”他告訴我們，“如今人們使用的咖啡豆烘焙程度更淺，因此咖啡油脂的顏色也就更淡，所以現在我們在作評委時不會對油脂的顏色提出苛刻的要求，而是會讓咖啡師在製作咖啡之前預測咖啡油脂的顏色。”

　　咖啡油脂是由二氧化碳、脂肪、植物油和糖構成的。優質的油脂質地極爲細膩，甚至富有彈性。爲了測試油脂的彈性，裁判需要將油脂挑起45度。上好的油脂應能夠立即復位，並均勻的覆蓋咖啡的表面。咖啡油脂是意大利特濃咖啡味道和口感的關鍵，即使在其中加奶，油脂的作用也不容忽視。“加奶咖啡的大部分味道都來自於咖啡油脂。”迪克森告訴我們。

　　有些人認爲幹法加工的咖啡豆中的咖啡油脂較水洗咖啡豆更多，但迪克森認爲人們無法從咖啡油脂中判斷出咖啡豆是如何加工處理的。迪克森強調，咖啡油脂優質與否能夠告訴我們咖啡豆是否新鮮。如果咖啡剛剛烘焙出鍋就用來製作咖啡，這時咖啡豆裏的二氧化氮含量過高，會導致咖啡油脂的消散速度過快;如果咖啡豆放置的時間過長，也就是超過了21天的黃金時間，咖啡油脂就會變得非常淡薄。

　　那麼我們在家中如何才能製作出好的咖啡油脂呢?首先你必須從當地的烘焙商而不是超市裏購買新鮮烘焙的咖啡。其次每次只研磨單杯的粉量，並保證磨豆機裏沒有咖啡豆殘留。

　　說到這裏，你還想把咖啡油脂撇去麼?“如果你真的這麼做了，你還不如喝滴濾咖啡呢。”迪克森說，“我覺得只有真正的咖啡瘋子纔會這麼做。”

　　來源：鉑瀾咖啡學院