採摘 ： 由於氣候的差異，通常北半球的收穫季節從9月份到來年的3月份，南半球則是從4月份到8月份。咖啡豆成熟以後，就可以採摘下來了。在很多高山斜坡產區，咖啡必須要人工採摘。而在像巴西，澳大利亞，夏威夷等相對平坦的產區可以用機器採摘。這兩種方法，顯然，人工採摘成本更高一些，但這樣的好處是，可以保證採摘的都是已經成熟的鮮果，避免採摘到其它的雜物，而且因爲咖啡果實的成熟度時間不一樣，人工可以做到分幾次採摘同一棵樹，這也是獲得高品質咖啡的關鍵步驟。而機器採摘，則會將整棵樹的咖啡鮮果不分成熟與未成熟都會採摘下來，甚至帶着樹葉和樹枝都會被拽下來。相對來說，較爲粗糙。

　　處理方法一 傳統日曬式加工法：這是咖啡果實的基本處理方法之一，這種方法也叫自然乾燥式或者非水洗式。特別是在非洲和另一些水資源不豐富的產區，幾乎都使用日曬式。直接晾曬咖啡果實，直到整個乾燥後，再去掉果皮和果肉得到咖啡豆。這樣的處理方法在過去，咖啡農都是在自家院子裏的空地上晾曬，較爲粗糙，稍有不慎，咖啡會染上雜味，但隨着咖啡生產技術的提升，某些產區的人們開始使用離地晾曬，讓日曬式咖啡的形象大爲扭轉。日曬式處理的咖啡醇度很高，也更加芳甜。通常，當咖啡果實曬乾以後就放入碾磨機中去除果皮果肉，直接得到帶着銀皮的咖啡生豆，再送到加工廠進行後面進一步的分級挑選工作。

　　處理方法二 水洗式處理方法-1 清洗分離咖啡豆：將採摘的咖啡鮮果放入水池中清洗，將成熟的果實與浮在表面的樹葉、雜物、未成熟的果實以及過熟的果實分離開來。

　　水洗式處理方法-2 去除果皮和果肉：清洗後的咖啡鮮果放入去果皮機器去除果皮。

　　去除果皮後的咖啡帶殼豆。

　　水洗式處理方法-3 發酵：因爲，去除果皮後的帶殼咖啡豆還被一層水中不能溶解的黏膜(也稱”果膠“)覆蓋，將這些咖啡豆堆起來，進行發酵過程，這會迅速分解黏膜，使之容易被水沖洗掉。可以在發酵槽中加水浸沒咖啡豆進行溼發酵，也可以無需浸泡進行幹發酵，發酵時間的長短取決於發酵溫度的高低，咖啡品種，咖啡數量以及果實的成熟程度，在大部分的地區，發酵平均需要12-36個小時。

　　水洗式處理方法-4 清洗帶殼豆：一旦發酵結束，就必須馬上進行沖洗，沖洗的水必須是流動的水，健康成熟的咖啡豆會留在水池底部，有缺陷的咖啡豆則漂浮在水面，在水洗過程結束後，咖啡內果皮(也稱羊皮紙)依然存在。

　　水洗式處理方法-5 乾燥：水洗完的帶殼豆需要進行乾燥，通常是採用露天晾曬，咖啡豆需要不停翻轉，以阻止不必要的發酵。但也不能幹燥過快，循序漸進的來乾燥，否則，會導致咖啡豆破裂並且芳香物質喪失。

　　哥倫比亞的棚式遮蔭晾曬，避免陽光太過暴裂導致的乾燥過快。

　　有時因爲天氣原因或者工作量太大，大型的咖啡處理廠會用到機器來進行乾燥工作。

　　脫殼： 這時用機器去除羊皮紙殼，並且機器內的強大氣流能夠吹飛雜質，再次清理咖啡豆。

　　分級： 脫殼後的咖啡豆進行比重量、尺寸篩選等各種分等級的程序。通常這些程序做的越充分，咖啡的品質會越好。(從這個過程開始，無論是日曬式還是水洗式或其它方法處理的咖啡豆，將都會經歷同樣分級挑選的過程。)

　　挑選：這是咖啡豆在包裝出口前的最後一個程序了。大部分的咖啡豆都會經過人工挑選這一程序，挑選工作做的越仔細，咖啡豆的缺陷豆，瑕疵豆就越少。只有這樣的精挑細選才能保證最終咖啡的高品質。

　　印度尼西亞的一位咖啡工人在挑選咖啡豆。

　　稱重和包裝：將最終的咖啡生豆稱重然後裝入袋子中，大部分的產國通用的包裝規格爲60kg/袋。少數國家用70kg/袋的規格。

　　一些小莊園接受定製式的生產，所以也會用到30kg/袋的包裝規格。

　　包裝好的等待出口的咖啡豆。

　　日曬式和水洗式兩大基本處理法。相對來說，日曬式工序簡單很多，所以，從商業豆方面來看，日曬式價格一直低於水洗式咖啡豆，地位比較低等。但這些年，也有一些處理廠能夠生產出高品質的日曬式咖啡豆，如精品級的日曬式耶加雪菲，有着非常高的甜度、濃郁的花果香味與醇厚度，一度顛覆水洗豆較佳的慣例。當然，這樣精緻的日曬式依然還是少數。而水洗式的咖啡豆酸度較高，味譜乾淨，香味優雅，大部分的精品咖啡豆，依然以水洗式爲主。

　　來源：

　　EPC私家烘焙咖啡的博客

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