在咖啡豆被採摘後的加工過程中，烘焙是最後也是最重要的一個環節。生咖啡豆不能直接用來做飲用咖啡，所有的咖啡豆在研磨、煮泡(製作)之前都必須經過烘焙。

　　未經烘焙的咖啡通常稱作“生咖啡”，與烘焙過的咖啡相比，生咖啡的保質期可達一年。生咖啡豆的個頭小、密度大且非常堅硬，不從事咖啡業的人可能都認不出生咖啡豆來。生咖啡有一種類似青草的味道，從外觀和風味上看，與我們通常想象中的咖啡豆幾乎風馬牛不相及。正是烘焙過程，才產生了咖啡獨特的風味和美妙的香氣。

　　一般地講，咖啡烘焙是一個“時間———溫度”的相互依賴過程，在這一過程中，生咖啡內會產生物理變化和化學反應。在烘焙的最初階段，生豆逐漸變黃，水份逐漸排出，當溫度升至一定閾值時，出現第一次爆裂，咖啡豆的體積變大。在烘焙的第二階段，隨着豆溫的不斷升高，一系列複雜的化學轉化開始出現，咖啡豆的體積繼續增大，顏色變得更深。隨着溫度繼續升高，芳香性的油類在豆表形成，從而產生第二次爆裂。煮泡咖啡中萃取出的許多成份，在生咖啡中根本不存在，而是在咖啡烘焙的過程中產生的。

　　最後是決定何時結束烘焙：咖啡豆從烘焙倉進入冷卻倉冷卻，讓咖啡豆停止化學反應。

　　下列圖片展示了烘焙過程中咖啡豆表的顏色變化情況：

　　說明：本文中的咖啡豆爲雲南卡蒂姆，烘焙機是國內某愛好者自己生產的半熱風鼓式烘焙機。

　　來源：

　　黃偉精品咖啡烘焙的博客

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