烘焙的含義及烘焙歷史發展 咖啡生豆烘焙程度風味特徵性的區別性

　　首先來談談烘焙的含義：

　　1.烘焙的定義：所謂的咖啡烘焙(coffee roasting)是指對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化成深褐色原豆的過程。

　　2.烘焙的重要性：在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之，不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。由於在烘焙過程中受熱，時間，溫度的控制非常難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加愛突出!

　　烘焙的歷史：

　　早在13世紀，阿拉伯人就發明了將咖啡豆放在鍋裏，用火加熱炒制，然後磨成粉，再衝煮出咖啡。早起阿拉伯人喜歡將豆子烘焙的比較淺，煮後加入小豆蔻等香料一起引用。後來這種咖啡炒制的方式傳至敘利亞，土耳其，埃及，這些地區習慣把咖啡炒制黑色，然後磨成粉，加入糖用水煮制，煮後不用沉澱，直接倒入小杯中，帶着咖啡渣一起喝掉。

　　17，18世紀，咖啡傳入歐洲後，歐洲人也沿用土耳其式將咖啡炒制黑色的做法。後來因爲地理及文化的差異，歐洲分成了北歐德英等國及斯坎迪納維亞半島國家爲主的淺烘派，和以南歐爲主的深烘派。前者一般將豆子烘到city-full city,後者一般都烘至italy,french等深度。直到19世紀中期，整個歐洲大部分都在家裏利用鐵鍋或烤爐來烘焙豆子，後來發明了利用密閉式鐵桶來代替鐵鍋，並放在火上手搖的小型烘焙機，同時可以烘幾磅豆子，爲一些咖啡店所採用。

　　19世紀中後期，隨着大型烘焙機器的問世，大批量烘焙豆子成爲可能。大型烘焙機問世後，經過不斷的革新，到了20世紀上半期出現了電子控制的精密儀器，而且可以達到每小時連續烘焙5000kg的機器。

　　大型烘焙商的出現，改變了人們自家烘焙的習慣，購買包裝的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了現代人的快節奏生活。到了20世紀60年代，品牌包裝的咖啡原豆主導了市場。但是大批量的烘焙同時存在着問題：品質一般的生豆，爲了維持重量而過度的淺烘焙，缺乏新鮮度造成味道確實，20世紀80年代開始，一場“精品咖啡”運動發起於美國，它倡導人們購買精品生豆，家庭烘焙，喝新鮮的咖啡，追求品質和味道，家庭烘焙又開始受到重視，而對咖啡品質的追求也迫使一些大的烘焙商採用更優質的豆子，保證烘焙質量。

　　來源：快樂的咖啡小許的博客