如何判斷“好”咖啡和“壞”咖啡?終於有一位專家肯說個明白了!

　　2015年美國咖啡錦標賽“烘培師選擇獎”第二名得主 Clancy Rose 教你從9個環節辨別咖啡好壞：除了咖啡豆本身的差別外，咖啡的生長環境氣候、香味、乾燥處理、存放時間等都對咖啡品質有所影響。

　　咖啡豆生長地微氣候

　　咖啡有衆多形狀和大小，雖然大部分都是同一個形狀，但最好對應當地不同的微氣候種植特定品種。最好的農民會因地制宜。

　　採摘時間

　　在收穫季節快結束時，因爲要爲下一季做準備，咖啡豆在還未完全成熟卻已經被摘下。這些咖啡豆因爲不夠理想，大多會被歸如名爲“subgrade”的壞品種之中。

　　烘焙過程中是想突出理想特徵還是掩蓋缺陷

　　不要說任何一個烘焙師，甚至是普通人都可以生產出乾燥、灰色且暗沉的咖啡。這是一種掩蓋缺陷的方式，想要生產出更爲複雜的果味或者焦糖味的咖啡，高質量的咖啡豆和對細節的關注缺一不可。

　　乾燥處理時的用心程度

　　咖啡豆一旦被摘下，有幾種不同的方法可以將豆中的水分烘乾，最簡單的就是將它們放在室外曬個幾周，或者使用昂貴的烘乾機。高質量咖啡豆會被隨時檢測，確保不會發黴，而質量差的則是曬在太陽下無人看管，因爲勞工成本太高。

　　咖啡是否用水冷卻

　　在大型的咖啡烘焙機中一次烘焙的咖啡豆過多，因此不可能利用空氣降溫，需要在內部快速地噴射水霧。雖然沒有明顯的數據顯示，但許多烘焙師都認爲：儘管水分快速蒸發，但如果水分接觸到咖啡豆，便會降低整體質量。

　　烘焙師所購買咖啡數量

　　從農場等級來看，質量和數量有直接的關係。世界上高質量咖啡的數量絕不足以供大型烘培廠家所需。小型公司可以買5-10袋，還可以買其他高質量咖啡做限量或小規模經營，但這些數量甚至遠不及大型烘焙廠商一個批次的訂單。一旦某個烘焙商達到一定的規模，他們提供高質量咖啡的能力便大大降低。

　　存放時間

　　如果咖啡店所用的咖啡豆來自本地好的烘培師，那便是一週之內的咖啡豆，這樣可以確保新鮮度。不同於來自大品牌卻質量不高的咖啡豆。

　　重“質”還是重“量”

　　爲了擴大規模，很多廠家最終還是會因爲生產數量而犧牲質量。當每週烘烤200萬英鎊咖啡豆時，便無暇顧及細微之處。

　　咖啡香味剖析

　　咖啡的特別之處就在香味。儘管專業烘焙師往往認爲做品味筆記有些傻，但如果一家公司使用“順滑(smooth)”或“濃郁(blod)”之類的總稱，這便顯示了他們沒有用心呈現更微妙的特徵。

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