一些咖啡磅的重量參考
1.咖啡豆:約6~7顆爲1g
2.Hario Syphon量匙:一平匙8~9g
3.Hario V60量匙:一平匙14~15g
4.咖啡豆(烘焙後):0.38~0.43 g/cm^3
5.咖啡粉:0.44~0.48 g/cm^3
6.一顆18/64″咖啡豆烘焙後長軸12mm,短軸8mm,高5mm半橢球體，有此一說咖啡萃取與表面積有關，上述一顆咖啡表面積1.4cm^2。

TDS和George Howell Coffee company所發行的ExtractMOJO。

ExtractMojo並不是什麼新概念。他只是延續了SCAE的Gold Cup原理，將該理論與實務操作變得更加便利而已。對很多人來說，這套源自於1960年代就被拿來檢視濾泡咖質量的Gold Cup理論，並不陌生。但是我必須承認，這是我第一次認真地去了解該原理，重新把萃取理論拿出來。

Gold Cup架構下的咖啡，必須要維持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS約1.3%的濃度(Strength)。這是一個讓咖啡得以平衡詮釋風味的萃取率與濃度關係。一顆咖啡豆大約有30%的可溶解物質(剩下的70%則是無法溶解的結構，包括木質部)；而Gold Cup的標準萃取率設定在20%；過低的話則是萃取不足(under developed)造成風味不平衡，過高的話則是萃取過度而產生苦味(Bitter)。Strength的話則意指咖啡裏同可溶解物質被沖刷出來後，佔這杯咖啡溶液的百分比。百分比越高，咖啡喝起來會越濃(strong)，反之越淡(weak)。瞭解了這兩個名詞後，接下來，我們就得努力把咖啡衝煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目標。

爲了達到Extraction=20%和TDS=1.3%的這個目標，Gold Cup有一個建議的水粉比，大約是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在於，你可以固定粉量(ground coffee)，衝煮用水量(brew water)，或是完杯後的容量(desired yield)，三個其中一個參數，來推算剩下兩個應該是多少。比如說說，就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡，那麼你將該欄位數字填入後，ExtractMOJO就會建議你使用271.69ml的水，搭配上15.19g的咖啡粉來進行(軟件會預估咖啡粉的平均吸水)。先固定水溫（假設205F），沖泡後量取該杯咖啡的TDS值，再輸入該軟件，得到衝煮咖啡的落點區間後，進行修正。假如TDS過高，你可以將粉調粗，或是縮短萃取時間；反之亦然。跟着數據多做幾次，很快就可以抓到你的Gold Cup衝煮參數。

當然，假如你想要咖啡濃一點(stronger)或是淡一點(weaker)，也可以調整設定。調整後，衝煮參數也會跟着跑。這就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用電算機算得要死，只要把數據丟進去後，跟着操作，然後依照實際所得TDS值去做修正就可以了。原則上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的區間。

通過實驗發現Clover的衝煮，由於以前概念上的偏差，使用過多粉量，而造成光靠拉高TDS提升咖啡強度，卻忽略掉了萃取率的表現，而使咖啡都落在發展不足且濃郁（Strong/Underdeveloped; TDS=1.7,Extraction=11%))區間內。這樣的煮法，除了浪費咖啡粉外，造成的萃取率不足，反而讓產區風味不明顯的問題。當務之急，就是採用建議的粉量來找尋新的研磨、萃取時間，和濾網網目。假如把營業考量產能列入考量，我無法使用Gold Cup建議的四分鐘來沖泡咖啡，因此必須要將研磨度調細，來縮短沖泡時間。此外，粗濾網(70 micorn)比起細濾網(100micorn)來，反而更適合衝煮Gold Cup。

在軟件的輔助下，萃取參數大概花了一個晚上就得以整理完整，包括中、淺、深焙咖啡的衝煮設定等。當然，你可以不鳥這套金盃模式，但是我在杯測金盃咖啡後，發現比起我之前衝煮的咖啡有幾點顯著差異：
1. 產區風味更明顯
2. 甜度變高
3. 乾淨度變高
4. 喉韻拉長

接着，有趣的是，我把掛耳包的粉量丟入軟件中，依照建議的水量(200cc)來衝煮，卻很巧合的得到Gold Cup的Extraction=20%和TDS=1.3%的組合，這是我所沒有預料到的。

在原理髮明的五十年後，才認真地探討gold cup的原理並也運用在店內，是一件很對不起我的咖啡和客人的事情。我承認很多時候口感應該纔是流程製作的最後決定關鍵。但是，有時候因爲忽略掉了既存的科學原則提供給我們的便利，使摸索過程中，增加了續多痛苦和未知。這個軟件，讓我重新認識Gold Cup的運作原理，也因爲軟件的便利性，讓我可以將現有的流程進行調整，提供mojocoffee的愛好者更接近完美的咖啡。

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