衣索匹亞是咖啡最早發現的國家，現今原始森林中仍有許多野生咖啡讓農民採收，衣索匹亞是一個貧窮·旱災·內戰不斷交迫的國家，但在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的咖啡生產大國，也是近一，二年最棒最頂級的咖啡生產國。

衣索匹亞咖啡可分爲兩大處理法 1.水洗處理法 2.自然日曬處理法。現今在衣索匹亞每一個產區·合作社·甚至小咖啡農莊均會同時生產上述兩種處理法的咖啡豆，不論是臺灣熟知的耶加雪夫產區或西達摩省產區。不僅如此在目前咖啡發展最快速的國家衣索匹亞，不僅在處理法上讓咖啡產生差異性，就連相同處理法也可因不同手法與工藝的調整讓香氣與口感產生不同，耶加雪夫日曬豆與西達摩日曬豆香氣上就有所不同常常讓人產生錯覺，採水洗法的衣索匹亞咖啡豆，香氣溫和低沉·檸檬痠軟性低調·風味一致性高以口感取勝，而採日曬法的衣索匹亞咖啡豆，香氣強烈顯眼·檸檬酸的薄弱不明顯·風味複雜多變以花香或果香爲擅場的特性。