咖啡美味之處在於香氣;而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆,不新鮮的話,味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏,有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質量的影響。每公斤咖啡豆,在非飽和的環境下,大概會放出6至10公升二氧化碳,相當於豆總重量的1%至1.2%。當中三成半,是在烘焙後首3天排出。而隨着二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發物(volatile aromatics)。亦即是說,有一些味道,在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化(oxidation)影響,味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡,一般都會略帶油膱味。因爲從外國烘焙、進口到上架,一般要數個月。「賞味期」(注:不是有效日期)早就過了。
Andrea Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認爲炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成(aging)。因爲熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出,aging和stale的界定很模糊。筆者認爲,這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆,是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy, peasy),此味道隔一晚後便會消失。另一方面,新豆有一股出爐麪包的味道,堅持養豆的人可能未曾品嚐。在筆者的咖啡店,剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨着時間而改變,但客人亦可視之爲一份額外旅程,見證着咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然,要棄掉已炒了兩週的豆,是做精品咖啡店基本的堅持