虹吸的衝煮過程,和浸泡萃取式衝煮相似,先是一個浸泡過程,然後是滲流萃取咖啡液的過程.做一杯虹吸咖啡的原理和浸泡萃取咖啡的原理是一樣的,只是需要更多的注意和技巧.今天就有重慶百瑞斯塔咖啡西點調酒學院的老師跟大家分享一下其中的奧祕.
虹吸的迷信說法
很多咖啡專業人士就對如何做好一杯虹吸咖啡而感到困擾,至今仍未曾看到一個咖啡師不依靠運氣而是根據一個方法連續地做出高品質的虹吸咖啡.直到現在還存在一種可以做好虹吸咖啡的迷信方法,那就是經常被轉載的一篇2008年紐約時報的文章,上面引用了一家著名咖啡公司的所有人的話,"目標就是在不碰到玻璃杯壁的情況下通過不多於四次的攪動而形成一個比較深的漩渦.態度很重要."一家自命不凡的烘焙公司甚至宣稱他們有"專爲虹吸烘焙"的咖啡,甚至還在一次交易展會示範上看到"日本虹吸比賽冠軍"極其古怪的萃取方法.
如何操作虹吸壺
虹吸咖啡的物理性質可能比較複雜,但過程卻並不神祕,咖啡和你的態度、手工製作的竹攪棒或者是攪拌的技術並不相關,因爲不管用什麼方法,一個好的虹吸壺都可以實現在合適的溫度下從整個咖啡萃取範圍中均勻的萃取一個合理的量.
當上壺旋緊下壺後,就形成了一個密閉的系統,下壺中有水、空氣和水蒸氣.當下壺被加熱後,空氣和水蒸氣的壓力增加.當下壺中的壓力超過一個大氣壓時就可以迫使下壺中的水通過上壺下端的導管進入上壺,需要注意的是雖然下壺的氣壓超過了一個大氣壓,但吸入上壺的水並不需要沸騰.
一旦下壺的水位下降至導管以下時,這個系統就不再密閉了,這時空氣和水蒸氣就會通過導管溢出下壺,而水則慢慢開始沸騰.由於空氣和水蒸氣的釋放,會有另外的水蒸氣形成,下壺中的水蒸氣和空氣的比例就會增加,爲了實現有效的滲流速度,必須有一定的水蒸氣和空氣比率,如果開始下壺中的水位相對於下壺的容量越小,那麼爲了滿足一定的水蒸氣與空氣的比率,悶蒸的時間需要更長.
移開熱源後,下壺中的水蒸氣冷卻並冷凝,減少了整個的內部壓力.當整體的內部壓力小過外部壓力時,液體被迫流回下壺.
在迴流時上壺的壺壁會有一定的摩擦阻力,而液體一般會尋找阻力最小的地方通過,上壺周邊的阻力就會使得咖啡液向中心聚攏流下.所以這裏作者推薦在滲流開始時使用一定輕微的攪拌使得一定量的咖啡粉離開壺壁向中心移動,一個操作得當的攪拌可以重新平衡上壺中的阻力,從而使萃取更加均勻.
