咖啡知識
咖啡苦味的成分 咖啡苦是怎麼來的
咖啡苦味的成分之中最爲人所知的就是咖啡因，不過咖啡因帶來的苦味，事實上只佔了頂多10%。這點從烘焙豆含有的咖啡因濃度不受烘培程度影響，以及無咖啡因咖啡也有苦味，就能夠明白。
那麼，剩下的90%苦味來自哪裏呢？
咖啡苦味的來源之一是褐色色素。
褐色色素可根據分子大小來分類，分子越大苦味越強。以咖啡來說，深度烘焙會增加褐色色素，分子較大（苦味越強）的色素也會跟着增加。日常生活中煮深度烘焙的豆時，就會發現苦味比較強，而且口感比較濃郁。
事實上，阿拉比卡種與羅布斯塔種的苦味強度和口感不一樣。這也是因爲褐色色素的量與分子大小不同所造成。羅布斯塔種的寡糖類含量比阿拉比卡種低，不會發生焦糖化，容易製造出分子較大的色素，因此即使淺度烘焙，往往還會嚐到濃郁的苦味。
苦味的另一項來源是氨基酸和蛋白質加熱時產生的7個雙氨基酸環化衍生物。這是由兩個氨基酸結合而成的物資，結合方式不同會造成苦味的強度也不同。除了咖啡之外，可可、黑啤酒等的部分苦味也是由這個物質所構成。
那麼，苦味的強度與濃淡難道無法掌控嗎？當然可以。只要改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方式、萃取方法，就能改變苦味。
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