咖啡粉的粗細如何影響口感-常見研磨粗細圖 怎麼選擇咖啡的研磨度

　　一般前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡師在決定一支咖啡豆的研磨度之前，會先看看熟豆的色澤與出油狀況，烘焙度愈淺的咖啡，織維質愈完整堅硬，愈不易萃取，宜採稍細研磨，但也不能太細，以免凸顯尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，織維質受創愈深，愈易萃取，宜採稍粗研磨，深焙磨太細會苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般會比淺焙豆來得粗一點。

　　

　　粗細度可控制苦澀

　　

 

　　經常有客人詢問，爲什麼自己在家衝煮出來的咖啡風味跟在店裏喝的不一樣，詢問之下是水溫、研磨度、萃取時間都沒有注意過。前街咖啡（FrontStreet Coffee）先來跟大家討論一下影響比較大的：研磨度

　　

　　咖啡粉的粗細度是控制苦澀的良方，因爲磨得愈細，萃出率愈高，愈易把綠原酸、奎寧酸、咖啡因和碳化物等高分子量的澀苦物萃取出來。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的澀苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而殘留在咖啡渣內，形同浪費。

　　

　　各式泡煮法的研磨度，由粗而細，依序爲：

　　

　　法式濾壓壺(粗研磨)，電動濾滴壺(中粗)，手衝壺、虹吸壺、臺式聰明濾杯(中度)，摩卡壺(中細)，濃縮咖啡(細)，土耳其咖啡(極細)。

　　

　　根據歐洲精品咖啡協會(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究，法式濾壓壺的粗研磨表示每顆豆子被碾碎成100~300個微粒，每個直徑約0.7毫米。電動濾滴壺的中粗研磨，每顆豆子被磨成500~800個微粒，直徑約0.5毫米。手沖和虹吸的中度研磨，每顆豆子被磨成1,000~3,000微粒，直徑約0.35。濃縮咖啡的細研磨，每顆豆子磨成3500個微粒，直徑約0.05毫米。土耳其咖啡磨成麪粉狀的超細粉末，每顆豆磨成15,000~35,000微粒

　　

　　對各地的咖啡豆的研磨細度進行統計發現，臺灣咖啡的研磨必須達到咖啡粉末的70%～75%通過美規20號標準篩（篩孔孔徑0.84公釐），但是對於國內的相應標準則是暫時沒查詢到。

　　

　　咖啡粉的研磨程度沒有孰好孰壞，主要是配合不同的沖泡方式採用不同的研磨度。

　　

　　粗度研磨 適合法壓壺沖泡

　　

　　中度研磨 適合手衝法沖泡

　　

　　細度研磨 適合虹吸壺煮制

　　

　　極細研磨 適合摩卡壺和意式濃縮咖啡機