咖啡豆水洗法口感品種水洗法步驟介紹
1, 選豆:
將採收的果實放在裝水的水槽裏,浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實會浮上來,可加以剔除。
2,去除果肉:
使用機器將果皮與果肉除去,只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時,豆子的外面還有一層黏膜,水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。
3,發醇:
黏膜的附着力很強,並不容易去除,必須放在槽內約18-36小時,使其發醇,並分解黏膜。發酵的方法有兩種,即溼行發醇與乾式發醇,顧名思義,前者加水,後者不加水。發醇的過程中,種子和內部的果肉會產生特殊的變化,這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素,以加快發醇的速度,這對質量會有負面的影響,並不受精選咖啡愛好者歡迎。
4,水洗:
使用水洗法的農場一定要建造水洗池,並能夠引進源源不絕的活水。處理時,是將完成發醇的豆子放入池內,來回推移,利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。
5,乾燥:
經過水洗之後,這時,咖啡豆還包在內果皮裏,含水率達50%,必須加以乾燥,使含水率降到12%,否則他們將繼續發醇,變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥,雖然得費時1個-3個星期,不過,風味特佳,相當受到喜愛。另外,有些地方使用機器乾燥,大量縮短處理時間,使得風味不如陽光乾燥的咖啡
蜜處理過程容易受到污染和黴害,需要全程嚴密看管,不斷翻動,加速乾燥,以避免產生不良的發酵味。它的好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味,令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜,而漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認爲是非常優雅的出品。蜜處理法的咖啡豆受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵非常適合咖啡館的Espresso製作,近年稱之爲“Miel Process”的咖啡豆越來越多,也成爲國際咖啡參賽者偏愛的素材。
水洗咖啡佔出口的35%。好品質的水洗咖啡採用新鮮採摘的完全成熟的果實加工,採摘很仔細且有專業人員的嚴密監控。經過挑撿的乾淨的咖啡豆在採摘當天就要去漿,然後發酵、水洗、烘乾、去皮。加工後的咖啡豆溼度保持在12%左右。水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味
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2016-11-18 16:29:52 責任編輯:未知
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