如何做好Espresso全位解析

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-21 18:47:06

機——穩定的沖泡水溫

沖泡水溫越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水溫越低，酸度提高苦味和焦味低，所以應根據不同豆子和配方調整理想的水溫，譬如深烘焙用較低水溫，淺烘焙用較高水溫。我最常用的水溫是91度。

水溫的掌控上大部分家用機由於使用加熱塊或較小的鍋爐水溫難以穩定，在萃取的過程中，溫差可達10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越這道硬件瓶頸。而大型的主流商用機（熱交換型）也有4-8度的溫差，所以對操作者的控制力有相當的要求。雙鍋爐和多鍋爐系統有着獨立PID溫控的咖啡機而言，溫度的掌握就比較容易達到穩定了，拿expobar的雙鍋爐機可以讓一杯esp的萃取過程只有0.5度的溫差，更高端的咖啡機如synesso、slayer等，可以將溫度控制在0.1度的範圍內，而人類味覺對於溫度影響的分辨極限爲0.3度左右，所以0.1度的溫控對於人類來講是完美了。

機——整體良好的熱傳導材質

在我們常說的咖啡機硬件裏，最常提到的就是鍋爐大小和泵（幫浦）其實咖啡機要注意的還有許多，材料的不同管路的設計等都會影響一杯咖啡的效果，這也是負責任的廠家爲什麼使用銅或不鏽鋼作爲咖啡機的主要材料。一是銅有良好的導熱性（保證溫度均勻穩定）和延展性，即使在冷熱頻繁交替也不易出現金屬疲勞的情況。而不鏽鋼則更衛生，耐用。因爲不鏽鋼這種材料出現的比較晚，所以很多廠家依然是使用傳統的銅來製作咖啡機。塑料，鋁這些材料大多用於家用機，是出於節約成本的目的。

（三）

磨——足夠細且均勻的咖啡粉

esp的萃取有較高的壓力，所以要使用足夠細的粉。在細的前提下儘量均勻，使咖啡粉餅所承受的壓力一致得到均勻的萃取。這就需要一臺性能良好的磨豆機。意式磨豆機主要分爲兩種刀盤——平行刀盤和錐形刀盤，平行刀盤的優勢在於可以保證研磨的均勻度。錐形刀盤磨出的粉是大小不同的顆粒組成，既然咖啡粉均勻爲上，爲何還要使用錐形刀盤呢？因爲錐刀磨使用低速高扭力馬達，磨粉快速並且不易發熱，所以在大量研磨咖啡粉時錐刀的優勢就比較明顯了。另外也有人認爲錐刀磨粉雖不均勻但可以引出更多層次的風味，同樣也有人說不均勻容易引出的是雜味，所以錐刀本身是個比較有爭議的類型，見仁見智。