儘管也門咖啡質量上乘，滑膩芳香，但是也有不盡人意的地方，那就是質量不能得到持續保證，其咖啡豆等級的劃分也是不確定的。傳統上認爲，也門最好的咖啡豆來自馬塔裏(Mattari)，沙爾奇(Sharki)次之，然後是薩那尼(Sanani)。這些咖啡豆咖啡因含量低。深焙的也門咖啡時常顯現巧克力般的苦甜韻味，影響今日加入巧克力醬調味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一詞。也門咖啡擁有全世界最獨特、豐富、令人着迷的複雜氣味：紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味，你可以看到各種各樣形容詞被用在也門摩卡之上。 如同摩卡的含意有許多種，摩卡的英文也有各式拼寫法：Moka、Moca、Mocca都是常見的拼法，在也門咖啡的麻袋與文件上當地的拼寫法就多達四種：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一樣的。

 

　　摩卡依詩瑪莉(Mokha Ismaili )：是傳統古老樹種之一，一種來自也門中部的着名咖啡的市場名，也被描述爲一種傳統的也門咖啡的植物分類，有較高的飲料質量。 種植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更渾圓，豆型比瑪妲莉更小，口感厚實，複雜度高，一般而言，經常有超越瑪妲莉的表現。這是產量最少，價格最昂貴的也門摩卡(也門摩卡本來已經不便宜)。品質優良的摩卡依詩瑪莉產於Hirazi區(雖然名氣如Bani Matar響亮，卻是也門當地口碑最好的產區)高山山側地帶，Hirazi區最高海拔高達8000英尺!

 

　　摩卡瑞米(Mokha Rimi)：產於Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)區，品質類似山娜尼，摩卡瑞米發酵味通常稍重，偶爾出現驚人濃郁的葡萄乾甜香，烘焙妥當的話，咖啡豆聞起來就像打開一瓶濃郁的果醬。

 

　　摩卡雅菲(Mokha Yafeh)：產於也門南部Yafeh(又名Yaffe)省，屬於不常見的也門摩卡，是也門唯一的“南部口味”，產量也不多，幾乎都銷往鄰近的阿拉伯聯合酋長國，在國際精品咖啡市場已經很少見到蹤影。

 

　　阿拉伯莫卡：一種來自阿拉伯半島西南端與紅海接壤的在也門山區的單一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡，以它的高黏度和特殊的豐富酒的酸度而出名。

 

　　也門摩卡因種栽區的不同而成就了不同流派，就好比MATTARI摩卡的巧克力味和酸味，SANANI摩卡的粗野和芬芳。

 

　　也門咖啡的特色：

 

　　也門摩卡味道複雜多變，對咖啡烘焙者來說，如何烘焙出也門摩卡的最佳風味是一大挑戰!中淺焙展現的水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發酵味;深焙展現出的濃郁紅酒香、苦甜巧克力餘韻。

 

　　風味：異國風味，略帶酒香，辛辣刺激，與衆不同，不可不嘗

 

　　建議烘烤方法：中度烘烤

 

　　★★★：極佳

 

　　也門咖啡的市場：

 

　　也門的咖啡在12月份到次年4月份出口。過去一直存在的問題是產自北方的咖啡在從南部港口亞當(Aden)裝運前就被摻入劣質之物。只有從霍德達(Hodeida)港口裝運的咖啡才能被確定爲真正產自北方。也門的咖啡絕大多數是靠自然條件生長的，這主要是由於種植者缺少資金的緣故。

 

　　這些樹的原產地是埃塞俄比亞。也門是世界上第一個把咖啡作爲農作物進行大規模生產的國度。時至今日，也門咖啡農人仍然使用與五百年前相同的方法生產咖啡。咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾--這是非常獨特少見的作法，得益於阿拉伯極度乾燥的氣候與炙烈的日曬，在其它咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。

 

　　也門的咖啡產地：

 

　　也門出產豆形漿果咖啡豆(Peaberrybean)：這種咖啡豆比絕大多數咖啡豆更小更圓，看起來像豌豆，有時也被稱爲摩卡咖啡豆。摩卡咖啡豆的外形又與埃塞俄比亞的哈拉(Harrar)咖啡豆相似，它顆粒小、酸度高，還混合着一種奇異而不可名狀的辛辣味道。仔細品嚐，還能辨別出一點巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的嘗試是一種很自然的發展過程。

 

　　在也門，咖啡種植者栽種楊樹來給咖啡樹提供生長所需的蔭涼。如同過去一樣，這些樹種植在陡峭的梯田上，以便能夠最大限度地利用較少的降雨和有限的土地資源。除了蒂皮卡咖啡樹和波旁咖啡樹以外，還有十多種原產於埃塞俄比亞的不同咖啡樹種在也門種植。正宗的“摩卡咖啡”只生產於阿拉伯半島西南方的也門共和國、生長在海拔三千至八千英尺陡峭的山側地帶，也是世界上最古老的咖啡。

 

　　摩卡瑪妲莉 (Mokha Mattari)：一種來自也門首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar(另一個寫法是Bany Mattar)省瑪妲莉的最負盛名的咖啡市場名。是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力苦甜味。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味。總是因爲更明顯的也門風格而成爲優勝者。

 

　　摩卡山娜尼(Mokha San’ani)：一個廣泛的來自也門首都 Sana'a 西部一些種植地區咖啡的市場名。是首都San'a附近山坡數萬個小農園的混合豆(左圖也門首都薩那)。栽植海拔比瑪妲莉稍低，一般而言，口感較瑪妲莉薄，酸性較低，但果香味良好，時常具有比瑪妲莉更好的熟果味與狂野味。根據我的經驗，近年來山娜尼品質落差甚大，時有風味平板、土腥味、發酵味過重的劣質貨，仔細的杯測挑選是咖啡商必作功課，絕對偷懶不得。