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咖啡，在很多人眼裏，不僅是一種飲品，更是一種生活品質的象徵。而咖啡師，也被視爲一種優雅的職業，他們在沖泡咖啡的過程中，也在傳播着酸醇香苦的咖啡文化。近日，一場與兩者有着緊密聯繫的咖啡行業內的權威比賽——PCA2017咖啡拉花競技賽在嘉興舉辦，吸引了不少業內人士和市民的關注，同時也讓大家的目光再次投向嘉興的咖啡市場。

　　行業權威比賽首次引入嘉興　

　　PCA咖啡拉花競技賽是國內咖啡行業的權威比賽，今年其首站比賽設在了嘉興。據PCA中國區工作人員鄭鬱都介紹，PCA咖啡拉花競技賽是國內第一個咖啡拉花競技對抗比賽，目前已連續舉辦3年，大賽主要考驗選手在咖啡拉花方面的技術難度和專業水準，比賽時選手們兩兩PK，集觀賞性、競技性於一身。

　　據瞭解，嘉興賽區的比賽共吸引了來自上海、杭州、嘉興等地的50多名選手報名參賽，經過7輪慘烈“廝殺”，最終吳魏、蔣中鵬、王和雷3人在咖啡拉花圖案的完成度、顏色的對比度、圖案的位置以及創意和困難度上技高一籌，分獲冠、亞、季軍。

　　“這是PCA咖啡拉花競技賽第一次進入嘉興。”嘉興賽區承辦方嘉興麥諾食品有限公司負責人任治佳說，“以往這種比賽都是在一、二線城市舉辦的，這次我們將比賽引入嘉興，也是希望有更多的人能夠了解咖啡，感受咖啡文化的獨特魅力，同時也爲嘉興本土的咖啡師與其他省市的優秀咖啡師提供一個交流平臺，提升咖啡製作的專業水平。”

　　市場洗牌速度加劇

　　咖啡行業國內權威比賽首次在嘉興舉辦，引來不少業內人士的“圍觀”，同時也讓人們的目光再次聚焦在咖啡這個迅速崛起的新興市場。

　　在體驗消費時代，面對年輕客羣的迭代變化，從未有一個新的品類，會像咖啡這樣受到年輕人的喜愛。咖啡是一個符號，也是一種文化，自上世紀90年代進入嘉興市場以來，便以迅雷不及掩耳之勢“佔領”了禾城的大街小巷。

　　與此同時，咖啡市場階段性的成本倒掛現象、年輕客羣的特殊性以及新技術的衝擊，都讓咖啡這種舶來品感受到市場生態的失衡多變和迭代迅速。

　　“競爭激烈，營業額不高，開店容易賺錢難，成爲很多咖啡店店主的普遍感受。”南湖區西餐咖啡茶飲行業協會祕書長謝元根告訴記者，近年來，嘉興的咖啡市場一直重複着相同的規律，幾乎每年都會關門一批，又新開一批。

　　記者瞭解到，僅去年，南湖區關門的咖啡店就有兩三家，而隨着房租成本、人力成本的不斷上漲，部分咖啡店的經營狀況更是步履維艱，幾乎每天都在虧錢。

　　在咖啡行業從業時間超過14年的任治佳對於嘉興的咖啡市場有着自己的認識，在看他來，嘉興的咖啡店至少經歷了3次迭代，從最初的商務型咖啡店，到前幾年流行的韓式咖啡店，再到最近流行的“咖啡加簡餐”新方向，不斷變化的市場加快了行業的洗牌速度，也向咖啡店的店主們提出了更高的要求。

　　最壞也是最好的時代

　　這是咖啡最壞的時代，也是咖啡最好的時代。

　　有數據顯示，在2016年，中國的咖啡店數量突破了10萬家，其消費市場年增長率高達16%，數倍於世界平均水平。

　　儘管面臨着咖啡市場詭譎多變的環境，但創業者們仍不斷前赴後繼地投身其中。

　　“咖啡店還是要不斷轉型，適應市場，否則就會面臨被淘汰的命運。”良庫咖啡主管張傑告訴記者，他們也是在不斷摸索中逐漸在市場中站穩腳跟，“幾年經營下來，我們發現，咖啡店想要在嘉興立足，單賣咖啡肯定沒有出路，傳統咖啡店升級加入簡餐，纔是適合嘉興市場的，才能夠闖出一片新天地。”

　　記者在這家“網紅”咖啡店的菜單上看到，除了傳統的咖啡產品，店家還提供牛排、沙拉、比薩、拌麪、小喫等各種美食，讓簡單的咖啡店瞬間變身爲休閒餐廳，受到人們的喜愛。“現在每天的客單數穩定在200單左右。”張傑表示。

　　嘉興咖啡店這兩年遍地開花，競爭尤爲激烈，在藍山咖啡店副主管金碧玉看來，練好“內功”是關鍵。

　　“這幾年服務行業確實都在叫苦，但即使外部壓力再大，我們店對員工的要求還是做好自己的分內事，練好基本功，服務好顧客。”金碧玉表示。

　　記者瞭解到，正是在產品、服務等方面的嚴格要求，同時制定苛刻的考覈制度標準，這家店在禾城屹立10年不倒，現在一天的營業額保持在萬元以上。

　　優秀咖啡師緊缺

　　對於一家咖啡店來說，咖啡師的地位毋庸置疑。但記者在採訪中發現，嘉興咖啡行業目前還是缺少優秀的咖啡師。

　　從PCA2017咖啡拉花競技賽最終的賽果來看，獲得前三名的選手都不是來自嘉興本地，這也從一個側面反映了嘉興本土優秀咖啡師的缺乏，至少是在咖啡拉花這個技術層面上敗下陣來。

　　當然，咖啡師拉花酷炫不等同於優秀。在嘉興麥諾食品有限公司從事咖啡培訓的Lisa看來，一名優秀的咖啡師，首先要做出一杯好喝的咖啡。

　　“拉花其實是咖啡製作中一項基本技能。”Lisa說，“如果是一對一教學，只要10天就可以掌握拉花的一些基本圖案。”

　　“而像學習咖啡的萃取技術就是一個學無止境的過程。”Lisa說，好的萃取離不開咖啡師對咖啡豆、咖啡粉的研磨及水和衝煮器具的把控，萃取的時間關係到一杯咖啡的最終口感。

　　在歐美，咖啡師是很酷炫也很喫香的職業，在中國，也有越來越多的年輕人投身於咖啡師這個職業。記者瞭解到，目前嘉興咖啡行業內，懂點管理的咖啡師月薪在3500元至5000元，而像Lisa這樣的咖啡培訓師月薪基本都在1萬元以上。

　　Lisa告訴記者，很多人選擇了這個職業，並夢想着有朝一日能夠擁有一家屬於自己的咖啡店，但很多人對於咖啡師背後所需要付出的努力和艱辛未必瞭解。

　　張傑也向記者表示，目前嘉興很多咖啡師對於咖啡的理解還很薄弱，整個咖啡文化的氛圍也比不過上海、杭州等地，“有時我們去上海蔘展，當地有些咖啡愛好者問的問題連我們都答不上來。”由此可見，想要成爲一名優秀的咖啡師，單憑愛好是不夠的，因爲“吸引客人光顧咖啡店的不僅僅是優秀的咖啡師，但優秀的咖啡師一定具備想讓人再次光顧的素質”。

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