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對於萊姆·巴特勒來說，咖啡不僅僅是咖啡，一小杯意式濃縮就能夠凝聚整個世界。

2016年美國咖啡師錦標賽冠軍得主巴特勒追溯了他最喜歡的飲料的起源：從種植咖啡的農民說起，到烘烤咖啡豆的公司，再到他學有所成的學生。

“這是一個簡單的咖啡和水的配方，但也是一個可以做得很好的配方，”巴特勒說：“但通常，也容易搞砸。”他的目標是教人們正確地製作咖啡，讓他們做得更好並且樂在其中。“我們要不斷摸索咖啡和水要混合多久，才能夠製作出既甜蜜、顏色又好看的咖啡。”在最近的一門課上，巴特勒對學習意式濃縮基礎的咖啡師們這樣說。

傳承

目前，這位美國最好的咖啡師在“櫃檯文化咖啡（Counter Culture Coffee）”的總部培訓批發客戶的咖啡師，在北卡羅萊納州達拉謨進行烘烤培訓。（這家公司在全美有11個訓練中心，還有2個在計劃中。）

品嚐了五杯咖啡之後，他開始和他的學生談論製作出一杯完美咖啡的要素，包括咖啡產地、咖啡與水的比例、咖啡的量以及其他因素。“細微處見真章，如果把握好配方比例，最終的成品將會非常美味。”一些咖啡師在開自己的咖啡館之前會參加初高級的課程，也有一些客戶會將一些新僱員送到這裏來學習更多的技巧。

向美國咖啡師冠軍學習是一件很有壓力的事情，但公司的聯合創始人以及總裁佈雷特·史密斯說巴特勒的平易近人會減輕大家的壓力。“他有這種魅力，他的處事方式，你感覺不到他會有一絲一毫的傲慢，”史密斯說：“最重要的是，他非常擅長競賽，但他不認爲自己對別人來說是一種威脅。他會讓你感到很舒服。”

雖然他知道他的產品很好，當然這是必須的，他還是非常的“隨和並且有風度”，這是史密斯特別補充說明的一點。

從零開始的咖啡師

作爲北卡羅來納大學教堂山分校（UNC）的一名音樂學和政治學畢業生，巴特勒從未想過會從事咖啡師這個職業超過一年。在進行了好多年的樂隊巡迴演出以及DJ工作後，他在對咖啡一無所知的情況下，應聘了UNC一家咖啡館的咖啡師工作。

2004年，當一個朋友叫他去做區域咖啡師比賽的親友團成員時，他欣然前往。他說：“我那時候很迷《鐵人料理》，當我走進那個中心的時候，我看到三家電視臺以及意式濃縮咖啡機。”

“現場有一個主持人，到處都是人，他們在享受咖啡，我不得不融入這個競賽現場。”他說。

當他第二年參加這個比賽時，排名幾乎是墊底的。“這讓我意識到自己並不理解自己作爲一名咖啡從業人員的角色。我希望儘可能多地學習如何成爲一名咖啡師。我來到櫃檯文化，開始學習像這樣的課程。”就是他如今正在教的課程。

“我學習了很多關於咖啡的知識。”

接下來的那一年，他奪得了區域比賽的冠軍。他的老闆給了他更多機會去訓練員工，最後得到櫃檯文化相關的一份工作。十年前，公司將他派去負責批發顧客服務。

獲獎作品致敬流浪者合唱團Outkast

巴特勒五次拿下美國東南賽區冠軍後，才於2016年在阿特蘭大獲得全美冠軍，憑藉的是他的南部主題招牌飲品"SouthernPlayalisticCadillacCoffee"。

這個作品的靈感是來源於他南方人的根源以及1994年Outkast的專輯《Southernplayalisticadillacmuzik》，這一張專輯讓他愛上南部嘻哈。他的配方令人驚歎，冷凍的Finca Nuguo（巴哈馬一個咖啡園）意式濃縮咖啡搭配木蘭花單糖漿和芙蓉，在奶油起泡器和一氧化二氮充分混合，最後盛放在用檸檬草刷過的啤酒杯裏。

檸檬草不會讓飲料變酸，但會增加它的酸度，會“讓你的味覺感覺到裏面有一顆美妙的檸檬，”他解釋。

巴特勒不會因爲一個冠軍的名譽而自滿。如今他努力用自己的經驗來教導那些有希望成爲下一個冠軍的咖啡師。這次比賽，巴特勒是謝恩·赫斯的導師，協助他完善自己的作品。赫斯是Jubala咖啡的總經理，這家咖啡館位於北卡羅萊納州羅利市中心，同時也是櫃檯文化的一個批發客戶。

就像巴特勒在他之前做的那樣，赫斯創造了自己的招牌飲品，是他在西雅圖比賽現場進行的15分鐘公開展示的一部分。每一位參賽者需要創造三種飲料供四位評委品嚐，分別是意式濃縮咖啡飲品、牛奶飲品以及自由發揮的招牌作品。

評委根據口味、技巧、表現力甚至食材浪費程度對參賽者進行評判。赫斯順利進入半決賽。赫斯說，讓他能夠脫穎而出的不僅僅是因爲巴特勒的善良和教學技巧，更多的是他的鑑賞力。“每次我們一起製作咖啡，他品嚐之後都會描述咖啡品嚐起來像什麼，”赫斯說：“能夠向評委們準確描述你提供的飲品，這在評分中佔有很大比例。”

咖啡的發展趨勢

咖啡館裏，顧客們每天都喝着固定的咖啡，大多數意式濃縮咖啡都會和牛奶混合，掩蓋了烘烤咖啡的原有香氣。但漸漸地，顧客想要知道更多，巴特勒相信這歸功於星巴克所開展的活動。

“很多人認爲星巴克不好，但星巴克開始了這一切，”巴特勒說：“他們開始揭開咖啡神祕的面紗。他們公開了他們的咖啡產地，公佈他們烘烤咖啡的方法，給顧客提供了很好的服務以及體驗。”現在顧客似乎更關心咖啡產地，巴特勒很樂意提供全世界咖啡產地的相關信息。

巴特勒說：“我們現在喝的咖啡是來自南半球，比如南美、肯尼亞、盧旺達、布隆迪和巴布亞新幾內亞。”

“當春天來臨時，這些咖啡就會銷聲匿跡，這時候北半球的咖啡開始面市，比如中美洲以及埃塞俄比亞。這些咖啡會從春天供應到早秋，之後直到冬天就是南半球咖啡的世界了。”

顧客所關注的不再是產地。如今他們關注的是單一來源的咖啡以及對農民有利的貿易活動，這些農民甚至不喝自己農場裏生產出來的咖啡。

他說，咖啡館和顧客都想知道農民們做了什麼，他們又是怎麼做的。“我們給這些農民的咖啡價格是否可持續？他們想知道這個，”巴特勒說：“事實上這正是我們努力的方向，我們給咖啡農的價格是驚人的可持續的，以確保他們能夠繼續生產出質量上乘的咖啡。”

咖啡產地之旅

獲得全美冠軍以及在（去年）6月獲得世界咖啡師錦標賽的第四名之後，巴特勒有了更多參觀咖啡產地的機會。去年7月，他和全美錦標賽其他美國的頂尖咖啡師、釀酒師、烘烤師結伴一起前往巴西進行咖啡產地之旅，給當地的咖啡農製作咖啡，他們從來都沒有喝過成品咖啡。

大家搭了一張桌子，“放在咖啡種植園裏，並且帶來了一臺烘烤機以及意式濃縮咖啡機，”他說，“我們烘烤咖啡豆並且爲那些咖啡採摘者以及咖啡農製作咖啡。我們也進行了拿鐵藝術競賽，這些巴西農民就是比賽的評委。”

當農民和咖啡從業者增進交流後，儘管農民們很少去美國，他們也瞭解了巴特勒以及其他咖啡從業者都是怎麼對待咖啡的。“很多咖啡農都不喝他們的咖啡，”他說：“對他們來說，這是一種供應出口的經濟作物。一旦咖啡豆全部出口之後，他們又開始重新種植、收穫，週而復始，但他們沒有試過他們出口的咖啡豆所製作出來的咖啡。”這意味着他們並不總知道採摘全熟以及還沒完全輸透的咖啡豆的區別。

他說：“能發現這個，和咖啡農建立一對一的關係實在是太棒了。”埃塞俄比亞的咖啡種類超過兩千種，是咖啡從業者的朝聖地。二月份，在咖啡花盛放的時候，巴特勒來到這裏。咖啡花開成了櫻花的樣子，而不是豌豆，它們也不是同時成熟的。“當我來到埃塞俄比亞，我彷彿置身於森林，並且是自然森林，咖啡就在野外生長着，”巴特勒說：“這是咖啡開花的季節，花香四溢，壓彎了枝條。簡直太美了。”

咖啡本身以及咖啡的凝聚力深深吸引着巴特勒，讓他心甘情願去進行教學。

“我不認爲完美的咖啡師是存在的，但只要我們努力，設定目標，在追求完美的過程中，點點滴滴都是令人着迷的。”

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