瞭解咖啡苦味從何而來

德國科學家發現了帶給咖啡苦味的分子。

人類引用咖啡已經有很長的歷史。咖啡不但成爲許多人生活中的一部份，同時也引起

了許多藝術家的創作靈感。例如德國作曲家巴赫就曾經爲咖啡寫過一首〔咖啡〕清唱劇，

來描寫他對咖啡的愛好。

一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學物質。這些不同的化合物帶給了咖啡複雜

的味道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續續有許多的科學家開始

研究咖啡中的各式化學分子對咖啡風味的影響。但是對於咖啡的苦味，相關的研究卻不

多。

德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對咖啡的苦味加以研究。

他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他針對這點開始

進行了一連串的實驗，他發現其中一個分子是綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。綠

原酸存在於大多數的植物中，解離之後便會成爲綠原酸內酯。因此他們分析一​​系列不同

烘培程度的咖啡，來測試綠原酸內酯的含量。

他們發現烘焙生的咖啡豆會使綠原酸分解成綠原酸內酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼

續烘焙的結果會使綠原酸內酯分解爲苯基林丹(phenylindanes)，這時便會產生強力的苦味。

這項研究成果在今年的美國化學年會上發表。

知道咖啡苦味的來源除了增加我們對咖啡的認識之外，另一個更感興趣的可能會是咖啡

製造商。他們或許可以從這項研究找到如何減輕咖啡苦味的方法，讓咖啡能讓更多的人接受。