“雲南咖啡現在發展得怎麼樣了”，相信這是很多咖啡愛好者都關心的問題。前街在門店也遇到許多小夥伴對雲南咖啡豆感興趣。

近年來中國咖啡市場的不斷擴大，讓中國唯一種植阿拉比卡咖啡豆的雲南省成爲了大家熱議的對象。“我喝的埃塞俄比亞咖啡非常好喝，爲什麼雲南咖啡就一股土腥味呢？”“雲南咖啡豆現在非常好喝啊，我上週喝了一支雲南厭氧日曬，非常甜，非常香。”現在我們都能聽到“雲南咖啡不行”與“雲南咖啡現在非常好”這兩種矛盾的聲音。這裏面就涉及到了雲南咖啡發展的歷史。

雲南小粒咖啡？

不知道大家有沒有感到好奇，爲什麼雲南的咖啡會叫做小粒咖啡。其實小粒咖啡指的就是阿拉比卡咖啡豆，因爲中國海南還種着另一種咖啡，叫做羅布斯塔，也稱作中粒咖啡或者羅豆。一般我們認爲，阿拉比卡咖啡豆的風味是要比羅布斯塔好的。

1904年，法國傳教士來到朱古拉村種下了鐵皮卡咖啡樹，這是雲南種植咖啡的最早記載。而隨後的30年代華僑梁金山帶頭在雲南開始廣泛種植鐵皮卡咖啡，到了五六十年代，再一次擴大了咖啡的種植規模。

鐵皮卡咖啡豆特點味道表現極佳，是公認的精品咖啡品種，但是產量極低而且易受鏽蝕病的侵蝕，需要投入更多的人力管理。當國際咖啡價格低的時候，雲南種植咖啡的咖農收入就會大幅下降，種植咖啡的動力自然會下降，轉而種植其他經濟作物。前街在2013年的時候去雲南實地考察的時候，就發現有許多地方的咖啡樹是處於半野生狀態，優勝劣汰、野蠻生長。

而再次激起雲南咖啡農的積極性是雀巢入場。作爲當時最大的咖啡銷售商，雀巢公司進入中國市場的同時，也在資助雲南咖啡種植業。

1988年，雀巢公司支持雲南咖啡農業發展，從葡萄牙咖啡鏽病研究中心（CIFC）引進卡蒂姆7963，在德宏熱帶農業科學研究所選育，先在海南、保山潞江壩、瑞麗試種。

1991年，雀巢從CIFC引進卡蒂姆P1、P2、P3、P4試種，P即Population（種羣）。其中P4產量最高，隨後1994年開始在普洱市推廣種植P系列，其中P4佔多數。後來經過專家的調查，發現卡蒂姆P1、P2、P3、P4分別是7960、7961、7962、7963。

T5175、T8667則是1994年雀巢從中美洲引進，這兩個品系最先在普洱試種，產量皆低於7963。

經過雀巢在雲南的大力發展咖啡農業，雲南99%的咖啡都是卡蒂姆種，也就是現在我們日常所稱的雲南小粒。這些咖啡豆原本就是雀巢收購用於製作速溶咖啡豆原料，對於風味的要求不高。

爲什麼說雲南咖啡豆的味道非常魔鬼，木頭味、土腥味。一部分原因就在於卡蒂姆上。卡蒂姆咖啡種擁有4倍染色體，屬於阿拉比卡種，但它血統不純，擁有1/4的羅布斯塔基因。繼承了羅布斯塔基因的卡蒂姆，產量高了，抗病抗蟲強了，環境適應性也強了，但是風味卻差了。所以雲南小粒咖啡的定位一直是用作速溶咖啡的原料或者拼配咖啡的原料。

近年來，中國精品咖啡市場壯大，越來越多人關注雲南咖啡，有人就想雲南能不能出精品咖啡呢，於是許多咖啡從業者也投入了雲南產地的建設中。目前改變雲南咖啡不好的風味有兩個方向，短的方向是用後製處理法來掩蓋咖啡不好的風味，例如現在興起的厭氧、酵素就是屬於這種。長的方向是迴歸農業本質，從種植、品種出發。卡蒂姆風味不佳，那就種植風味好的品種、鐵皮卡、波旁、瑰夏等等。事實上這些品種雲南都有，只是規模太小，還屬於摸索階段，不足以撼動卡蒂姆在雲南的地位，也難以改變雲南咖啡的風味印象。雲南咖啡是越來越好的，但是必須承認，農業的改變週期短則5年，長則10年，還有很多地方需要時間去改變。

前街認爲，一個地方的咖啡豆無論是酸的、還是苦的，都代表着一個產地的風味特色。雲南目前種植的是卡蒂姆小粒咖啡爲主，那麼最能代表雲南咖啡風味的就是小粒咖啡。前街在口糧豆系列中的雲南咖啡就選用了保山的水洗卡蒂姆。保山是雲南種植咖啡比較悠久的產區，種植水平上屬於優秀，而水洗處理是最能體現一個地方咖啡豆的風味特色。

前街口糧豆系列 雲南小粒咖啡豆

產區：中國雲南保山

海拔：1200米

處理方式：水洗處理

品種：卡蒂姆

如果想喝到這款咖啡豆的最佳風味，前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行衝煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因爲前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

衝煮參數

濾杯：Hario V60

水溫：90攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率75%

注入30克水悶蒸30秒，從中心點細水流注入並緩慢繞圈至125克，濾杯中水位降至即將露出粉牀繼續繞圈注水至225克，總萃取時間約爲2分鐘。

雲南小粒咖啡風味：瓜果香、甜瓜、紅糖、李子酸、紅茶感。