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　　要是咖啡烘焙師瞭解自己所用烘焙機的結構，就可以有效地控制整個烘焙過程。咖啡烘焙過程是通過熱發生Non-Enzymatic Browning來把生豆(Green Bean) 變成熟豆(Roast Bean)的風味的過程。

　　熱是物理性能量的一種，可測量的，跟溫度成比例。烘焙過程中的熱在咖啡風味變化上起到主導作用，所以可以說了解熱就等於瞭解烘焙。不過熱很難定量化，無法用完全一樣的熱量來進行每次的烘焙。因此烘焙師瞭解熱的種類、作用、差別來保持互補關係是很重要。

　　熱(Heat)的種類和理解

　　烘焙時使用的熱可分爲對流(convection)、傳導(conduction)、輻射(radiant)。每個烘焙機所用的比率都不一樣。一般滾筒烘焙機(Solid Drum)的話，通過燃燒爐加熱滾筒，滾筒裏頭的生豆由對流和傳導吸熱。

　　比如Probat的Type-1用傳導2:對流8， 但新款Type-2用幾乎100%的對流。

　　Giesen的W6機型用傳導4:對流6，W15機型卻用傳導1:對流9。

　　傳導(conduction)是熱從物體溫度較高的部分沿着物體傳到溫度較低的部分，給生豆傳熱速度較慢。烘焙開始後在生豆吸熱過程中傳導所佔的比重很大。不過滾筒過熱會導致燒焦(Scorching)。

　　對流(convection)是氣體或液體通過自身各部分的宏觀流動實現熱量傳遞的過程。對流比傳導熱效率好、更均勻。整個烘焙過程中給生豆傳熱的比重最多。不過排氣平衡不好的話會導致使烘焙時間過快或過慢。

　　輻射(radiant)是以電磁波和粒子的形式向外放散，沒有媒介體也能傳熱。給生豆的外部和內部均勻的傳熱，但很難控制，實際烘焙上佔很少比重。

　　▲熱的種類

　　燃燒爐(Lamp)的種類和特點

　　烘焙機的燃燒爐可分爲2個，環境爐(Environment-Lamp)和紅外線爐(Infrared-Lamp)。

　　環境爐(或燃氣爐)的火焰是藍色，高度較低。是大部分商業用烘焙機所採用的。味道特點是良好的酸味和厚重感 (Body)。

　　紅外線爐的火焰是紅色，沒有高度。採用此爐代表性的烘焙機是美國的Diedrich。味道的特點是酸味和甜味的平衡。

　　左邊-紅外線爐，右邊-燃氣爐

　　滾筒(Drum)和加熱方式

　　滾筒烘焙機(Solid Drum)的結構是一般滾筒下面有燃燒爐的。所以單層滾筒(Single Drum)的話，容易產生燒焦(Scorching)現象。一些烘焙機爲了避免此問題，燃燒爐和滾筒中間裝個散熱板，不過這樣無法控制散熱板的熱量，烘焙師不容易控制烘焙機。

　　雙層滾筒(Double Drum)是用兩個鋼板製作的，有些是外板和內板的金屬用不同的材質製作。因爲有雙層板，傳導熱較低、燒焦的機率也低。所以雙層滾筒比單層滾筒烘焙結果更均勻穩定。

　　左邊-雙層滾筒，右邊-單層滾筒

　　採用100%對流方式(熱風式)的烘焙機是不會直接加熱滾筒的，所以幾乎不會發生燒焦。此烘焙機的烘焙曲線是HTST(High Temperature Short Time)，烘焙時間段，生產效率高。採用此方式的代表性的烘焙機是美國的Loring。味道特點是酸味高、Body低。

　　由此可見，每個烘焙機的傳熱比率和方式不同，咖啡烘焙師該瞭解自己烘焙機的結構和特點來適用出來。烘焙師越瞭解細節就越能提高咖啡的完成度。

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