上個月在匈牙利布達佩斯舉行的世界咖啡衝煮大賽裏，我們BlackWaterIssue的官方網介紹過冠軍王策和第四名Michael manhart的賽事內容。今天我們會向讀者們介紹另外4位進入決賽的選手的賽事內容和他們的萃取配方。

　　Sam Corra (Ona Coffee) / 澳大利亞

　　指定衝煮(Compulsory Service) / 66.08分

　　Q) 在指定衝煮時，所用的器具時什麼?

　　A) 愛樂壓

　　Q) 指定衝煮環節上提供的咖啡狀態怎樣?

　　A) 當時我以爲是尼加拉瓜的水洗處理，但聽說是危地馬拉。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的水的狀態怎樣?

　　A) 指定衝煮上提供的水包含大量的鈣，很不容易呈現酸味和淺烘焙的風味。

　　Q) 那按照指定的咖啡和水進行了什麼攻略呢?

　　A) 以10%萃取收率(Extraction Yield)和35TDS爲目標。我認爲超過10%的萃取收率會萃取到不好的咖啡味道，所以不想要超過10%的萃取配方。爲了用指定水得到更強的酸味，我把咖啡豆研磨得很粗。但這樣同時也需要放棄些強度(Strength)。

　　Q) 請介紹指定衝煮的配方。

　　A) 比率：咖啡1:水4

　　水溫：80度

　　水量：預浸泡(30g) + 120g + 150g

　　衝煮之後15秒中攪拌6次。過1分10秒後，進行20秒的萃取。

　　最後，再加95度78g水稀釋。

　　自選衝煮(Open Service) / 80.83分

　　Q) 請介紹您自選的咖啡。

　　A) 巴拿馬 Deborah農場的Whole Cherry Carbonic Washed

　　Q) 爲什麼選擇此咖啡呢?

　　A) 我追求的咖啡是很有差別化的，擁有豐富的風味和甜味、重量感的咖啡。巴拿馬 Deborah滿足了我的需求。

　　Q) 請介紹此咖啡的處理過程。

　　A) 像它的名字是”Whole Cherry”一樣，把整個咖啡果放槽子裏密封。密封的槽子裏產生二氧化碳然後咖啡果經過80小時的幹發酵(Dry Fermentation)過程。之後把果肉除掉而水洗，進行乾燥。

　　Q) 爲什麼選擇Hario V60濾杯?

　　A) 我用同一個咖啡進行50次以上的測試，發現用金屬Hario V60的咖啡最甜、平衡。所以選擇它。

　　Q) 請介紹自選衝煮的配方。

　　A) 咖啡：20g(粗的研磨)

　　水：93度，300g

　　預浸泡(35秒)後，70g(36秒) + 60g(105秒) + 60g(135秒) + 60g(205秒)

　　STATHIS KOREMTAS(Taf Coffee) / 希臘

　　指定衝煮(Compulsory Service) / 70.33分

　　Q) 在指定衝煮時，所用的器具是什麼?

　　A) Bonavita的濾杯。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的咖啡狀態怎樣?

　　A) 比想象好。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的水的狀態怎樣?

　　A) 跟其他大賽上的水差不多，符合標準，也有甜的味道。

　　Q) 按照指定的咖啡和水進行什麼攻略呢?

　　A) 對不起，不能說我的配方。

　　自選衝煮(Open Service) / 76.51分

　　Q) 請介紹您自選的咖啡。

　　A) 九十加的Semeon Abay瑰夏咖啡。

　　Q) 爲什麼選擇此咖啡呢?

　　A) 因爲它是我今年喝過的咖啡當中印象最深刻的咖啡。

　　Q) 請介紹此咖啡的處理過程。

　　A) 對不起，不能說九十加咖啡的具體處理過程。

　　Q) 爲什麼選擇Hario V60濾杯?

　　A) 我認爲陶瓷Hario V60是最能夠明顯呈現我咖啡的獨特香味和味道。

　　Q) 請介紹自選衝煮的配方。

　　A) 15g的咖啡粉，250ml的水，萃取220ml的咖啡。

　　CONSTANTIN HOPPENZ (Bonanza Coffee) / 德國

　　指定衝煮(Compulsory Service) / 67.75分

　　Q) 在指定衝煮時，所用的器具時什麼?

　　A) 選擇了Hario V60。因爲這是我最熟悉的器具。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的咖啡狀態怎樣?

　　A) 相當好。我特意剩下一些咖啡，2周後再品嚐。有很多豐富的風味。我覺得它是經過特別的處理方式的咖啡。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的水的狀態怎樣?

　　A) 很適合萃取咖啡的水。

　　Q) 按照指定的咖啡和水進行什麼攻略呢?

　　A) 我的戰略是3個。

　　萃取與平衡 : 儘量提高萃取收率，同時保持平衡。

　　重量感 : 水溫儘量高點，咖啡粉稍微多點。(Up-dosing)

　　酸味 : 爲了保留甜味和重量感，選擇中度的粗細度。加上爲了強調酸味，也加了很粗的咖啡粉。

　　Q) 請介紹指定衝煮的配方。

　　A) 粗細度：研磨中度的咖啡粉17g + 粗細度：細的咖啡粉3g

　　水：96度，250ml

　　40g預浸泡(30秒)

　　自選衝煮(Open Service) / 72.94分

　　Q) 請介紹您自選的咖啡。

　　A) 北歐有名的咖啡生豆商Nordic Approach的肯尼亞Kirinyaga地區的Muthonjo。

　　Q) 爲什麼選擇此咖啡呢?

　　A) 首先我特別喜歡肯尼亞咖啡。肯尼亞咖啡的味道很豐富、有水果香、良好的酸味。

　　Q) 請介紹此咖啡的處理過程。

　　A) 跟一般的肯尼亞咖啡一樣，水洗處理的。[相關文章：Seed to Cup #5 「乾燥」]

 

　　Q) 您用什麼濾杯呢?

　　A) 用了Bonanza Coffee自己製作的濾杯。 此濾杯是沒有溝槽(Rib)的玻璃濾杯，特點是萃取速度很慢。我把此萃取方法叫做”Long Pourover Method”(5分30秒)。

　　Q) 請介紹您所用的水。

　　A) 我用的水是硬度35ppm，鹼度45ppm。通過適當的鹼度，緩衝(buffering effect)了肯尼亞的酸味。

　　Q) 請介紹自選衝煮的配方。

　　A) 以100ppm, 1.40TDS爲目標，把14g的咖啡粉，用90度，230ml的水進行衝煮。整個萃取時間是5分鐘。

　　PETRA STRELECKA(Industra Coffee) / 捷克

　　指定衝煮(Compulsory Service) / 65.92分

　　Q) 在指定衝煮時，所用的器具時什麼?

　　A) 跟自選衝煮時一樣，用了塑料Hario V60。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的咖啡狀態怎樣?

　　A) 很好。我覺得比去年的世界衝煮大賽的更好。烘焙時充分發展(develop)咖啡的味道。不確定，但我覺得是哥倫比亞咖啡。

　　Q) 指定衝煮環節上提供的水的狀態怎樣?

　　A) 水也很好。不愧是Brita淨水系統!

　　Q) 按照指定的咖啡和水進行什麼攻略呢?

　　A) 我的戰略是用跟自選衝煮一樣的配方，但用不一樣的粗細度。我和我的教練找找最適合的粗細度和萃取比率。

　　Q) 請介紹指定衝煮的配方。

　　A) 15g咖啡粉，250g水。

　　每30秒用50g的水進行萃取。

　　另一個特點是，研磨後不吝惜留在磨豆機的口咖啡粉，是爲了防止出來咖啡皮。

　　自選衝煮(Open Service) / 72.60分

　　Q) 請介紹您自選的咖啡。

　　A) 巴拿馬 Volcan地區的九十加 瑰夏咖啡。

　　Q) 爲什麼選擇此咖啡呢?

　　A) 感官評價時最好了。按照不同溫度呈現多樣的味道。

　　Q) 請介紹此咖啡的處理過程。

　　A) 我用的咖啡是拼配的。在同一個農場裏，經過兩個不同處理的咖啡。30%是蜜處理，70%是熱發酵(Hot Fermentation Process)處理的咖啡。

　　Q) 爲什麼選擇Hario V60濾杯?

　　A) 塑料Hario V60的溫度很穩定，咖啡味道很清晰。

　　Q) 請介紹自選衝煮的配方。

　　A) 14.8g咖啡粉，250g水。

　　跟指定衝煮配方一樣，每30秒衝50g的水。

　　水：6.2pH，90ppm

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