精品咖啡大全之香氣篇

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　　蜂蜜般的香氣

　　省略了發酵槽的步驟，咖啡生產者開始以機械取代酵素和微生物出去黏膜。之中機械叫做“黏膜去除機”或“水洗果肉採集器”，其原形早在半個世紀前就已經開發出來了。利用這臺機器，只要使用極少量的水就能夠去除黏膜，精製出內果皮表面乾淨的生豆。

　　相信各位已經瞭解水洗式精製法了，不過目前受到矚目的精製法並非水洗式，而是半水洗式精製法。這種介於自然乾燥式精製法和水洗式精製法之間的方法起源於巴西西拉多產區。

　　這種精製法非常環保。首先，利用果肉去除機去除紅色成熟咖啡果實的果肉，這些步驟與水洗式精製法相同，但接下來就不一樣了。內果皮表面仍有黏膜的生豆不放入發酵槽中，而是直接乾燥，這就是現在流行的半水洗式精製法。

　　如果要採用水洗式精製法，必須處在水資源豐富的地區。另外，採收期降雨量較多的地區不能採用自然乾燥式精製法。但是，半水洗式精製法既可以用於水資源匱乏的地區，也可用於降雨較多而難以採用日曬乾燥的地區。而且，這種精製法不需要使用大規模設備，小型咖啡園也可採用。再補充一點，一般日曬乾燥需要10—15天，但是採用半水洗式精製乾燥法只需3—5天就能完成乾燥，大大減少了成本與時間。

　　前面提過精製法的關鍵就是黏膜，面膜去除多少、殘留多少、都會對咖啡的味道產生影響。黏膜會給咖啡豆增加少許如蜂蜜般的甜味，因此也稱爲“蜂蜜咖啡”，在日本被稱爲“蜜處理法”。