如何選擇新鮮烘焙的咖啡豆？怎樣判斷咖啡的新鮮度？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式拼配 > 2024-12-22 13:11:53

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　　新鮮，是美味咖啡的王道。

　　越來越多的人開始習慣從烘焙店直接購買新鮮烘焙的咖啡豆，於是也會出現許多教大家辨識咖啡豆新鮮度的貼士，其中，最常見一條就是：

　　沖泡時是否有足夠豐富的氣泡。

　　新鮮烘焙的咖啡豆，因爲豆體包含大量氣體，呼吸作用旺盛，在萃取時，豆子中氣體釋放出來，我們看到的就是美妙豐滿的氣泡們，有一個很形象的形容詞，“綻放”。是的，新鮮咖啡豆萃取時，一叢叢豐富的氣泡就像這個季節的花兒，綻放。

　　與之伴隨的，是新鮮咖啡豆的濃郁香氣。

　　氣泡豐盈與否的深究

　　萃取時，氣泡的豐盈程度與新鮮度正相關，越新鮮，起泡越多，但是，這裏存在一個前提，對同一支咖啡豆而言。確切的說，是同樣生豆，同樣烘焙，同樣操作。

　　不同的咖啡豆之間，或者同一支咖啡豆的不同烘焙度之間，或者同一支咖啡豆不同的操作係數之間，氣泡的豐盈程度會有不同表現。

　　簡單概括：同一支咖啡豆，越新鮮，氣泡越豐富；同一支咖啡豆，深烘焙要比淺烘焙的泡泡更豐富。

　　而不同的咖啡豆之間，拋開烘焙度的差異以及其他因素，單從自身結構方面，也會體現出親水性的差異，最直觀的體現在吸收水分的速度和起泡的程度。

　　調整萃取的建議

　　對於同一支咖啡豆而言，如果現有操作方式萃取不夠理想，可以考慮：增加咖啡粉的數量，通過增加粉層的厚度，增加咖啡粉與水結合的時間；提高萃取水溫，進一步激發咖啡豆的活性；減小研磨度，將粉磨得細一點，提高咖啡粉與水分子的接觸面積。

　　當然，以上建議是針對新鮮的咖啡豆而言。

　　每個萃取因素的調節都會對最終的咖啡味道產生一定影響。對於最後杯中物的味道，還是需要依靠製作者的把握。

　　經歷烘焙後的短暫養豆期，咖啡豆風味達到峯值。在妥善保存的前提下，其中前2 周咖啡熟豆被認爲是處於最新鮮期（尤其是萃取 Ereo更需要新鮮），前6周咖啡熟豆都比較新鮮。一旦研磨成咖啡粉，超過50%的活躍風味會在5分鐘內逸散，所以新鮮研磨的咖啡粉只有短短5分鐘的“新鮮期”，需要在萃取前按需、定量、實時研磨——做一杯則磨一杯的粉量，不要偷懶，而任何直接購買咖啡粉的行爲都是不專業的。

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