低因咖啡起源到水處理再到化學萃取的過程

　　所謂低咖啡因咖啡

 

　　是指咖啡豆送進烘焙機以前，先經過處理，分離出影響睡眠的咖啡因，但低因咖啡並不是百分之百不含咖啡因，只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因，仍含有殘餘的微量。目前常用的低因處理法有三種，分別爲溶濟式、瑞士水處理法與二氧化碳萃取法。

 

　　低因咖啡濫觴於德國大詩人歌德。他老兄喜歡喝咖啡，常因此無法正常入眠，於是要求他的化學家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆裏到底有什麼成分，妨礙睡眠。一八二０年隆吉分離出豆裏的咖啡因，成爲低因咖啡的祖師爺。不過，當時技術尚無法大量生產低因咖啡，只知道咖啡豆造成失眠的物質可以萃取出來。一直到一九０三年，萃取咖啡因的技術有了重大突破，纔開始進行量產。這要歸功於德國咖啡豆進口商羅塞魯斯(Ludwig Roselius)和協助他的化學專家。羅塞魯斯發現進口的生咖啡豆，一旦被海水浸溼，咖啡因含量就減少很多，於是請了一批化學家進行研究，進而開發出萃取咖啡因新技術。

 

　　溶劑萃取法

 

　　羅塞魯斯從浸溼的生豆會喪失咖啡因得到靈感，先將咖啡豆置入高壓的蒸氣鍋內加熱，豆子較鬆軟後，再置入苯溶劑，萃取出咖啡因。雖然苯只選擇咖啡因做爲萃取對象，不會萃取出咖啡豆其他成分，但是苯有毒性，常期飲用苯溶劑萃取法制造的低因咖啡有害健康。不過，當時的保健意識甚弱，一九０六年羅塞魯斯在德國創立Kaffee HAG，這是首家大量生產低因咖啡的公司。

 

　　醫學界逐漸擔心低因咖啡殘留的苯，會對人體造成傷害。化學家又研發出沒有安全顧慮的萃取溶劑二氯甲烷、乙酸乙酯。二氯甲烷的好處是沸點很低，加溫到攝氏四十度就揮發掉。美國食品暨藥物管理局(Food and Drug Administration)經過多年檢驗，於一九八五年通過二氯甲烷爲合法的咖啡因萃取溶劑。至於乙酸乙酯則更安全，因爲有些水果所含的乙酸乙酯還高於低因咖啡的殘留量，也被美國列爲合法萃取液。溶劑萃取法可分爲直接與間接兩種方式。但兩種方法的前置作業相同，都必需先進行軟化處理，即咖啡豆以高壓高溫蒸過，豆表膨脹，和液體接觸面積因而增加，然後再置入二氯甲烷或乙酸乙酯溶劑，萃取出咖啡因，這叫做直接法，也就是羅塞魯斯採用的方法，所不同是萃取液，過去使用有毒的苯，而今採用安全的二氯甲烷或乙酸乙酯。別一種間接式萃取法，即咖啡豆經過軟化處理，置入溫水中，豆內的咖啡因和其他成分溶入溫水中，此時的溶液幾乎成了咖啡精華液，然後再導入另一容器，加入二氯甲烷或乙酸乙脂，把咖啡因萃取出，稍微加熱咖啡因就會隨着萃取溶液蒸發掉。最後，再把不含咖啡因的精華液導入先前被溫水萃取的咖啡豆，重新吸收或回補流失的成分。一般而言，間接式萃取法會喪失較多的咖啡風味，不如直接萃取法理想。