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espresso意式濃縮咖啡 是意式咖啡的精髓,他的做法起源於意大利,在意大利文中是“特別快”的意思,其特徵乃是利用蒸汽壓力,瞬間將咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso爲基礎製作出來的。所以Espresso 是檢驗一杯咖啡品質好壞的關鍵。
" Espresso "是意大利語"快遞"或"快速"的意思。意大利咖啡被稱爲上好咖啡的根本。雖然意大利咖啡的美譽歸意大利,而第一臺意大利咖E啡機卻是在法國開始進行簡單嘗試的,然而正如我們今天所知是意大利人將它研製成功。
在意大利,一杯意大利咖啡的價格是由政府控制的。對那些想體驗一次特苦、特濃咖啡口味的意大利人,他們是用 "demitasse "(半杯的意思)來享用這種咖啡的,它包括1.5盎司特濃黑咖啡再加些極好的奶油使其漂浮在咖啡上面。
一般在家中沖泡意大利咖啡,是利用意大利發明的摩卡壺沖泡成的,這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡(又一個瓦特的徒弟)。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉,讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁(還是虎克的徒弟),將咖啡的內在精華淬取出來,故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味,咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油,這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源。
“Espresso”是一個意大利咖啡語單詞,有on the spur of the moment與“for you”(立即爲您現煮)的意思。也許,翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適,因此,在後面的單元裏,將直接引用 Espresso ,不再使用譯名。 什麼是 Espresso 如果您問起,一定會得到許多不同的答案。的確,經過100年的發展, Espresso 已經成爲一種生活與藝術。
Espresso 是一種咖啡煮法 Espresso 是一種用科技來烹煮咖啡的方法,根據《 Espresso Coffee The Chemistry of Quality》一書的定義,它必須符合下列條件: 咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克 水的溫度(℃) 90°±5° 水的壓力 9±2大氣壓力(bar) 過濾時間 30±5秒鐘 ■ 水的溫度:如果水溫太低,會造成萃取不足,咖啡內部的物質無法充分釋放,如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的 Espresso ;一旦水溫太高,過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。 ■ 水的壓力:一般的熱水沖泡法,只能萃取咖啡內部可溶於水的物質,而 Espresso 卻可進一步由高壓,萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質(Lipophilic Substances)完全乳化,溶入水中,這是“醇味”(body)的主要來源。 【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較爲黏稠,讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺;且黏稠會形成較低的表面張力,更能侵入味蕾,使香醇迴盪於口腔之內,久久不散。 ■ 過濾時間:過濾時間的長短會影響出水量的多寡, Espresso 以高壓熱水萃取咖啡的風味,約25秒即可完成任務(超過這段時間之後,所流出的液體已經沒什麼味道,只會稀釋 Espresso 而已)。有人在超時之後,仍然繼續讓它出水,滴滿一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。
Espresso 是一種料理 由於 Espresso 的味道濃厚,加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋,所以各種添加物不勝枚舉,可做成各式各樣的咖啡,儼然已成爲一種料理了。例如:將Espresso加入牛奶,可製成卡布奇諾(Capuccino)或拿鐵(caffe Latte);再加入朱古力醬,則成爲咖啡摩卡(caffe Mocha);若只加入奶泡,則爲瑪其雅朵( Espresso Macchiato);另外,還可加入鮮奶油,製成康寶蘭( Espresso ConPanna)。
Espresso 是一種烘焙方法 Espresso 是一種烘焙方法,您可以在店裏買到一包“ Espresso ”,指的是重烘焙的咖啡豆,適合衝煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性,乳化後的脂質是醇味的主要來源,所以,Espresso經常採用較深的烘焙,將脂質趕到細胞孔的出口處,而又不會大量溢出咖啡豆的表面;這時烘焙溫度已超過攝氏200度,差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以,烘焙度的掌握無疑是一種藝術。
Espresso 是一種綜合咖啡 Espresso 是一種綜合咖啡的藝術,可讓人窮其一生研究它的配方。因爲高壓熱水的作用,很容易凸顯單一咖啡豆的特質,而產生味道不平衡的 Espresso 。所以,各家咖啡公司都認真地研發自己的配方,甚至引以爲傲。 一般而言,日曬法的咖啡豆較有醇味,而水洗法的豆子較有甜味;1——2年的新豆,有活潑的酸質與口感,而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何,難如編寫音樂協奏曲,只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗,難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。
Espresso 是一種生活 在意大利, Espresso 簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來,先喝一杯拿鐵(Latte);之後,人們喜歡到店裏喝Espresso,大家都等在吧檯前面,拿到第一手咖啡之後,三小口就喝掉了。店裏的客人彼此相識交談,連咖啡師傅(Barista)也參與哈拉,咖啡館因此變成聯誼場所。 在美國與臺灣,意大利式咖啡館林立街頭,是年輕人約會哈拉的地方。他們大都不喝 Espresso ,只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道 Espresso 的美味,只是來這裏見識 Espresso 氣氛。相必,這也算是一種 Espresso 生活吧!
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2017-12-09 15:00:39 責任編輯:未知
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