什麼是意式濃縮咖啡 Espresso的意思意大利咖啡的精髓

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 意式咖啡 > 2024-12-31 15:40:26

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espresso意式濃縮咖啡是意式咖啡的精髓，他的做法起源於意大利，在意大利文中是“特別快”的意思，其特徵乃是利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso爲基礎製作出來的。所以Espresso是檢驗一杯咖啡品質好壞的關鍵。

意大利咖啡Espresso

"Espresso"是意大利語"快遞"或"快速"的意思。意大利咖啡被稱爲上好咖啡的根本。雖然意大利咖啡的美譽歸意大利，而第一臺意大利咖E啡機卻是在法國開始進行簡單嘗試的，然而正如我們今天所知是意大利人將它研製成功。

在意大利，一杯意大利咖啡的價格是由政府控制的。對那些想體驗一次特苦、特濃咖啡口味的意大利人，他們是用 "demitasse "(半杯的意思)來享用這種咖啡的，它包括1.5盎司特濃黑咖啡再加些極好的奶油使其漂浮在咖啡上面。

一般在家中沖泡意大利咖啡，是利用意大利發明的摩卡壺沖泡成的，這種咖啡壺也是利用蒸氣壓力的原理來淬取咖啡（又一個瓦特的徒弟）。摩卡壺可以使受壓的蒸氣直接通過咖啡粉，讓蒸氣瞬間穿過咖啡粉的細胞壁（還是虎克的徒弟），將咖啡的內在精華淬取出來，故而沖泡出來的咖啡具有濃郁的香味及強烈的苦味，咖啡的表面並浮現一層薄薄的咖啡油，這層油正是意大利咖啡誘人香味的來源。

什麼是“Espresso”

“Espresso”是一個意大利咖啡語單詞，有on the spur of the moment與“for you”（立即爲您現煮）的意思。也許，翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適，因此，在後面的單元裏，將直接引用Espresso，不再使用譯名。　　什麼是Espresso如果您問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經過100年的發展，Espresso已經成爲一種生活與藝術。

Espresso是一種咖啡煮法　　Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據《EspressoCoffee The Chemistry of Quality》一書的定義，它必須符合下列條件：　　咖啡粉的分量（一杯） 6.5±1.58克　　水的溫度（℃） 90°±5°　　水的壓力 9±2大氣壓力（bar）　　過濾時間 30±5秒鐘　　■ 水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。　　■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。　　【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較爲黏稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。　　■ 過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什麼味道，只會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成“Americano”或“Lungo”，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。

Espresso是一種料理　　由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成爲一種料理了。例如：將Espresso加入牛奶，可製成卡布奇諾（Capuccino）或拿鐵（caffe Latte）；再加入朱古力醬，則成爲咖啡摩卡（caffe Mocha）；若只加入奶泡，則爲瑪其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，還可加入鮮奶油，製成康寶蘭（Espresso ConPanna）。

Espresso是一種烘焙方法　　Espresso是一種烘焙方法，您可以在店裏買到一包“Espresso”，指的是重烘焙的咖啡豆，適合衝煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，所以，Espresso經常採用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

Espresso是一種綜合咖啡　　Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因爲高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，而產生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以爲傲。　　一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1——2年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。

Espresso是一種生活　　在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之後，人們喜歡到店裏喝Espresso，大家都等在吧檯前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裏的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與哈拉，咖啡館因此變成聯誼場所。　　在美國與臺灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會哈拉的地方。他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這裏見識Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！

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