手衝咖啡的萃取基本原理？怎麼衝煮？水流和水量、怎麼萃取？

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• 　　手衝咖啡的萃取基本原理？怎麼衝煮？水流和水量、怎麼萃取有什麼講究？

   

     分離物質的原理是要將不同的純物質，由混合物中分離出來，常可藉助各種純物質的特有性質，選用各種物理方法分離出純物質。溶解是一種物質（溶質）均勻地分散到另一種物質（溶劑）中的現象，萃取則是利用對溶劑溶解度不同將液體組成份從混合物中分離。溶解是一種現象，而萃取是一種混合物分離技術。

  　　

  　　國中教學提到的是溶解過濾法：利用溶解程度的不同，以濾紙來分離液體與其中不溶性固體的混合物。固體的顆粒大，不能通過濾紙；水或溶液的顆粒小，可以通過濾紙上的小孔。而咖啡則是萃取與過濾。藉由熱水將咖啡豆裏的特別物質溶解出來，再將咖啡渣過濾去除。一般來說，咖啡的好壞受萃取溫度與過濾時間的影響。萃取溫度越高，萃取時間越久，咖啡的苦味越重。

  　　

  　　手衝咖啡時，濾杯也是影響風味的關鍵之一。造型、出水孔的多寡、大小，影響咖啡液流出的時間。有些日式慢衝手法，只有1個孔，流速慢，衝出來的咖啡較濃郁。

  　　

  　　「浸」的實際操作，在寫完法國壓之後，基本上已經告一段落，只剩下冷浸壺還沒談，而我打算把冷浸壺與冰咖啡合併，以後一併介紹。從這一篇起，「實際操作」這個系列，要開始談「濾」。

  　　

  　　濾，分爲壓濾和滴濾，兩者有一個共同點和一個不同點。共同點是，除了用一些小技巧作微調，基本上都難以改變粉與水的接觸時間；不同點是，迫使水通過咖啡粉和濾材的力量，壓濾是來自沯浦或蒸氣壓，滴濾則僅依賴重力。壓濾的代表器材有Espresso咖啡機和摩卡壺，滴濾的器材很多，如手衝濾杯、絨布濾袋、Chemex玻璃濾壺、電濾壺、拿玻裏壼、越南咖啡濾杯等都在這個範疇。