什麽是厭氧發酵處理法？厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧有何區別

厭氧發酵處理法（Anaerobic Fermentation）在近幾年的咖啡界中非常流行，主要就是由2015年WBC冠軍的澳大利亞參賽者 Sasa Sestic 引起了這壹股潮流，就連 2018年WBC大賽的前六名參賽者，其中就有五位采用“厭氧發酵處理法”的咖啡豆參賽，就可以知道其中的特別之處了！

在咖啡生豆的處理過程，或多或少都會遇到“發酵”，且深深地影響咖啡豆的風味走向。發酵壹般分為兩種：“需氧”與“厭氧”。而兩者之間最大的區別就是，厭氧的過程更為均勻且能被控制，但有氧的狀況下環境變因太多，不容易受到監控。壹般來說，傳統的處理法多數都是“需氧”發酵，近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。

厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，處理步驟是受紅酒制作工藝的啟發，所以也叫紅酒處理法。「會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣壹來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。」回到咖啡生豆處理上的話，新鮮采摘的咖啡果整顆放入密閉的金屬罐中，像裏面註入二氧化碳，促使氧氣排出，制造出無氧的發酵環境，降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而讓豆子獲得更高的甜度和更特別的風味。

Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆，是來自哥倫比亞——雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan）。據他本人的說法，這只咖啡豆所采用的厭氧發酵方式，主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器（不銹鋼桶）裏註入二氧化碳，排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。

不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理，其實都不盡相同，畢竟這類的處理法尚處於發展階段，所以並沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以 Sasa 當時咖啡豆的處理方法為主，或者以這版本加以修改，像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續出現，也非常令人期待。將厭氧的工序加進日曬或者水洗處理法中，也就成了我們常見的厭氧日曬以及厭氧水洗處理法。

采用厭氧日曬會將剛剛采摘的咖啡果實放進密封的桶內進行低溫發酵。在厭氧的環境下，果膠的分解速度下降，同時ph值以更緩慢的速度下降，延長咖啡的發酵時間，從而發展出更多的甜味，整個厭氧環境中必須嚴格控制溫度，平均在10到15攝氏度。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡果實進行日曬幹燥處理，最後幹燥完成的咖啡果實會被去除多余的部分，取出咖啡豆。

像前街豆單上的前街哥倫比亞花月夜咖啡豆便是施以厭氧日曬處理方法，這支前街哥倫比亞花月夜咖啡豆因厭氧日曬而得到了更為豐厚的成熟水果酸甜與發酵香氣。烘焙後呈現出蔓越莓、草莓醬、酒心巧克力、奶油的香氣，以及濃郁的發酵氣息。

而厭氧水洗處理法是將新鮮采摘的咖啡果實進行12小時的幹式發酵，之後通過機器去除果皮果肉，然後把咖啡豆放入密封的發酵桶內進行厭氧發酵24到48小時。發酵完畢後把桶內的咖啡豆進行幹燥處理，這樣處理的咖啡豆呈現出十分豐富的水果清甜口感。前街哥倫比亞玫瑰谷咖啡豆就是采用厭氧水洗的處理方式，手沖能感受到水蜜桃、玫瑰花的芳香。

玫瑰谷

所謂雙重厭氧水洗，就是分為兩次厭氧步驟。咖啡果實在采摘後馬上進行處理，將咖啡果實放進密封厭氧環境中進行第壹次厭氧發酵；發酵後的咖啡果實會被去除按照水洗處理法壹樣去除果皮以及果肉，將帶有果膠的咖啡豆再壹次放進密封厭氧環境中，進行第二次厭氧發酵。最後將發酵好的咖啡豆進行晾曬幹燥，將含水率降至11%即完成處理。

進行了兩次厭氧發酵的特點得名雙重厭氧水洗，前街哥倫比亞希爪和前街哥倫比亞大肚臍兩款單品咖啡均采用了雙重厭氧日曬處理法，希爪表現出了明顯的葡萄、百香果、杏桃果脯、以及濃郁的發酵香氣，而大肚臍則在沖煮後呈現出如同黑加侖果汁、柑橘的調性，酸甜宜人，風味十分特別。