作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-25 21:05:14
咖啡爲什麼能夠收到全世界歡迎,莫過於咖啡能夠散發出迷人的香氣,陶醉到想一飲而盡。可能很多人都不知道,咖啡的風味物質多達上千種,這是吸引人的地方之一。而咖啡豆的風味來源很有很多種因素組成,有氣候環境、咖啡品種、烘焙度、衝煮方式等,這些都是影響咖啡風味的因素之一,且很多時候無法控制的自然因素。而能控制的因素之一,就是咖啡處理法,這也是影響咖啡風味口感的因素之一。傳統的處理法分爲3種:水洗、日曬和蜜處理。今天分享的是蜜處理法,這是哥斯達黎加咖啡的成名絕技。
哥斯達黎加介紹
哥斯達黎加是中美洲的國家,是美洲最早種植咖啡的國家。哥斯達黎加的咖啡歷史追溯到1729年,從古巴引入,主要種植的都是阿拉比卡品種,咖啡已經成爲了哥斯達黎加重要的經濟來源。雖然哥斯達黎加的國家面積小,但國家有將近三分之一的人口參與了咖啡種植的工作,使得哥斯達黎加的經濟超過大半數的國家。哥斯達黎加的咖啡種植區有着肥沃的火山土壤,具有良好的排水性,尤其以中部高原的產區土壤更爲肥沃。絕佳的海拔高度、降水量充足,咖農的辛勤,使得哥斯達黎加的咖啡品質極佳,在全球有着極佳的口碑。
該國種植的主要都是阿拉比卡品種,加之該國良好自然種植條件,使得該國出產的咖啡有着十足的香氣,酸性溫和不刺激,柚子和檸檬般的酸度,清新淡雅,口感清澈乾淨,甜度明顯,並伴有牛奶巧克力般的甘甜。
蜜處理法
這是哥斯達黎加最拿手的處理法,有巴西的處理法進行改良的,目前已經成爲哥斯達黎加的代名詞。蜜處理法聽名字以爲是添加了蜂蜜,所以咖啡纔會這麼甜。NO NO NO,絕對不是你想象的那麼簡單,即使不加蜂蜜也可以很甜。原因在於咖啡櫻桃是一種水果,因此就具備了糖分,而哥斯達黎加的農民就保留了這一層的咖啡果膠,直接用於乾燥。乾燥的過程中,果膠層的糖分慢慢的滲透到咖啡豆的內部,因而使得蜜處理的咖啡如此香甜。
首先咖啡農會將新鮮採收的咖啡櫻桃進行篩選,去除質量不好的瑕疵豆,然後將咖啡櫻桃直接去皮,而咖啡種子上的果膠層就會被保留下來。然後直接將咖啡豆鋪灑在棚架上進行乾燥處理,而這果膠層因爲形似蜂蜜一樣黏稠,因此就取名爲蜜處理。在處理過程中,果膠層會保留咖啡豆的水分,在乾燥過程中也能保留咖啡的酸質,導致發酵的水平會產生變化。蜜處理通常的處理週期在2周-4周之間。而果膠層的多少,又分爲黃蜜、紅蜜和黑蜜。
黃蜜:保留大約60%的果膠層,直接進行乾燥,乾燥時間最長,時長爲一週。
紅蜜:保留大約75%的果膠層,比黃蜜的乾燥時間更長,期間會使用遮蔭棚減少直接乾燥,持續12天左右。
黑蜜:幾乎保留全部果膠層,乾燥時間最長,一般在2周左右,直接置放在遮蔭棚中乾燥,避免乾燥太快,讓果膠層的糖分慢慢的轉換。
從甜度排行上來說,黑蜜>紅蜜>黃蜜
蜜處理風味口感
蜜處理又別與日曬和水洗處理,酸質比日曬要高,但低於水洗處理;甜度高於水洗而低於日曬處理。這樣說似乎聽起來沒有什麼特別,但是蜜處理由於處理方面的差異性,複雜度方面來說要更高,能夠展現出更多中風味。蜜處理咖啡的風味濃郁複雜度高,猶如果幹般的香甜,酸甜度均衡度好,還帶有淡淡的發酵酒香,酸質圓潤,口感如水果汁般酸中帶甜。
蜜處理作爲哥斯達黎加的代表性處理法,有着非常鮮明的個性,風味口感呈現也有着明顯的差異性。如葡萄乾、蜜餞般的酸甜度,適宜喜歡均衡度佳的朋友。那麼前街就爲大家介紹一款蜜處理的咖啡,看看這樣的咖啡是如何的特別。
以前街哥斯達黎加巨石莊園黑蜜爲例
產區:布倫卡
品種:卡杜拉
海拔:1500米
處理法:蜜處理
衝煮參數:水粉比1:15 濾杯:V60 水溫:91°粉量:15 研磨:BG-6L 三段萃取
衝煮:先用30g的水量悶蒸30s,然後第二段注水到120g,以小水流慢繞圈的方式注水,然後等待水位下降到粉層一半進行第三次注水,稍大的水流繞圈注水到225g停止,萃取時間爲2分鐘。
風味:桂花 葡萄乾 蜜餞 發酵酒香
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2022-06-18 15:43:15 責任編輯:未知
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