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濃縮咖啡是意式咖啡的基本，而製作濃縮咖啡也可以說是每個咖啡師必學的核心技能。製作濃縮咖啡的步驟大致分爲研磨咖啡豆、將咖啡粉布入粉碗、布粉、填壓再到萃取濃縮咖啡，看似簡單的幾個步驟其實充滿細節，同時還要準確測取每個咖啡粉用量、咖啡液萃取量以及萃取時間。

這些步驟中，或許布粉以及填壓是許多咖啡師需要花費大量時間與精力的部分。今天前街咖啡就以填壓部分來分享一下心得。

在製作濃縮咖啡填粉的時候，最理想的情況是，咖啡粉壓緊前均勻分佈，然後被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過。將咖啡粉中的芳香成分都提取出來，咖啡粉壓得過鬆，提取完之後你的粉餅拿下來肯定有穿孔的小坑，如果壓的過緊，粉餅在和粉碗壁接觸的部分也將出現穿孔，那麼這是爲什麼呢，經過這樣研究發現，不管壓的過鬆，或者過緊，同樣在9個大氣壓的壓力下，水總是會尋找容易流出的路線，如果過鬆，壓力下的熱水會不同程度的衝散咖啡餅，在咖啡餅中留下一個或者幾個小坑。

水將都從這些小坑流出，毫無疑問這個地方成了水快速流走的路線，使這一地區發生萃取不均勻的現象，當然咖啡香味無從談起了。

現在來說說壓得過緊時候，對濃縮咖啡萃取的影響，如果咖啡粉壓的很緊，把它壓的死死地，在9個壓力的大氣壓下，都無法讓水穿透的咖啡粉餅，我不敢想象這杯濃縮一點一點滴完30毫升後的味道以及所花費的時間，這樣一杯濃縮咖啡相信也是非常失敗的一杯。

前街咖啡的咖啡師給朋友們說一下正確的咖啡粉填壓是怎麼做的。

在壓粉過程中，在均勻的將咖啡粉布好之後，隨即進行壓的動作，一般都有一個用輕度力量找平的動作，在這個動作之後纔是真正用力壓的動作，結束輕度壓的同時有些人會有一個磕碰一下手柄，讓附着在粉碗壁上的粉掉落到粉碗中，然後把柄錘水平放在粉碗中順時針旋轉3圈，然後在逆時針旋轉1圈，提起柄錘，這樣我們的咖啡粉就壓好了。

上面提到旋轉壓粉是使咖啡餅表面光滑，初學者往往會掌握不了力度而是咖啡餅壓力不均勻，所以我們可以儘量減小一下壓力，當你對壓力度有了很好的掌握之後再試着採用這種方式。

　　【填壓】分爲輕壓和重壓。其主要目的是爲了使粉餅均勻受力後得到完整!

　　①、輕壓即使用餅錘自身的重量進行;

　　②、重壓即使用人爲外力進行。

　　因爲過多人爲力量的因素，導致填壓是在整個濃縮咖啡萃取環節中最大的變因之一，所以有經驗的咖啡師爲了確保出品一致性選擇輕壓的方式。

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