文章我想告訴大家的是，萃取率的概念其實不難，再就是萃取率和濃度的關係不大，還有萃取率至關重要，作爲咖啡師必需要知道。

　　文章會提到幾個問題

　　1金盃準則的概念

　　2萃取率和濃度的關係

　　3知道了萃取率，我們日常 調節研磨度和粉量 纔有了意義，才能更好的做出espresso

　　寫本文參照的是韓懷宗的<精品咖啡學>下冊 和組長的日記，前者我看了書幾次都走神，覺得萃取率很難很難，然後看了組長的日記才真正弄懂。我簡單稱組長的三篇日記爲粉量三部曲吧 ，大家有時間可以看看 http://www.douban.com/note/219055440/ http://www.douban.com/note/221059033/ http://www.douban.com/group/topic/31301576/

　　當然再說萃取率之前，要提一下金盃準則，萃取率和濃度到底是怎樣的關係。解決我開頭提到的第一個和第二個問題。當然這兩點不是很重要，最重要的是第三點。

　　首先說金盃準則。理論上講，只要遵循金盃準則的萃取率與濃度規範就能做出一杯好咖啡。

　　scaa金盃標準是萃取率介於18%~22%，最佳濃度介於1.15%~1.35%，1982年scaa成立後，即採用此標準，肩負金盃獎的推廣與認證工作。

　　其中萃取率被其他國家的廣泛認可並沿用，而各國口味不同，對於濃度區間有的國家做的修改，比如scae的濃度區間改成了1.2%~1.45%，挪威的濃度區間NCA改成了1.3%~1.55%.

　　知道了金盃準則的概念。那就順着說濃度和萃取率的概念。濃度是 可溶解物質 除以 咖啡液毫升量 得到的數值。萃取率是可溶解物質 除以 咖啡粉的重量 。

　　我文章開頭說這兩者的關係不大。這兩者只是同時對一杯咖啡產生影響，萃取率決定味譜的優劣，而濃度決定味譜的強弱。如果說真的有點關係的話。那只是同tds測出濃度能夠由濃度公式算出可溶解物質的數值，進而算出萃取率。

　　下面說的纔是我文章的重點，但是前面不說又覺得欠缺了點什麼。

　　插一點內容，不管手衝愛樂壓還是意式咖啡萃取率的黃金區間都在18%~22%，而濃度意式咖啡會比較高，大約在9%~11%之間

　　那麼我們了來解決第三個問題，3知道了萃取率，我們日常 調節研磨度和粉量 纔有了意義。

　　萃取率黃金區間我上面已經說了，就是萃取率在18%~22%之間，這時的咖啡纔是最怡人的。

　　那麼不在區間內的數值就是 萃取過度與萃取不足。

　　如果萃取率超過了22%，也就是我們常說的萃取過度，單位時間通過咖啡粉的水溫過高，或者水滯留在咖啡粉的時間過長，溶解了過多的物質，雜味多，口感苦澀。

　　如果萃取率小於18%，溫度過低，或者水流經過咖啡粉的速度過快，或者只進行前段萃取，也就是風味沒有完全溶解於水中，口感偏酸，強烈刺激。

　　也正是由於要避免萃取過度和萃取不足，所以我們在做這些事情。調節研磨度和調節粉量。

　　我想以前不懂的，我寫到這，或許會有種恍然大悟的感覺吧，至少我是的，原來我每天做的事情就是爲了一杯完美萃取的咖啡，而什麼是完美萃取，這篇文章也是以一個數據化的方式呈現。

　　最後舉個例子吧。

　　假設流速正常，30秒萃取30ml的咖啡液

　　如果我們覺得咖啡偏苦，那麼我們知道了是萃取過度，那麼參照萃取率的公式，使萃取率數值降低，我們應該把分母變大也就是咖啡粉的重量變大，我們的操作就是通過微調增加粉量。

　　還有一個辦法就是把分子變小，也就是把可溶解物質變小。那我們的操作就應該是將研磨度進行微調 調的更粗一些。

　　我想寫到這我想告訴大家的已經差不多了。不知道有沒有帶來一些幫助。

　　說到這我不知道大家發現沒有就是，我們沒辦法算數啊，我們不知道可溶解物質的數值，我說了是由濃度的公式可以算出可溶解物質的重量，而我們關鍵是沒有濃度測試儀。是的，這的確是侷限，很多咖啡經營者不會配備。好像所有都變成了空談，但是我想傳達的是我們必須要知道我們調節研磨度和調節粉量是因爲什麼。 或許 這也不是侷限。

　　因爲歸根結底，咖啡還是喝的，而且是分享出去，給朋友給顧客喝的。

　　數據太死板，關鍵還是口感。

　　萃取率和濃度終於弄明白了，開心。文章爲自己整理，有錯誤的地方歡迎大家糾正。