濾紙式手衝咖啡的探討濾紙式手衝咖啡基本器材濾紙式手衝咖啡重點

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡用品 > 2025-01-22 12:13:03

　　濾紙式手衝咖啡的探討

　　濾紙式手衝咖啡基本器材

　　手衝壺、濾杯、濾紙、咖啡壺、溫度計、磨豆機、量匙、磅秤、咖啡豆

　　濾紙式手衝咖啡重點提示

　　粉跟水比例1:17、溫度攝氏90~95度、穩定的均勻萃取、萃取率18%～22%

　　濾紙式手衝咖啡衝煮過程的現象與變因

　　1.悶蒸的現象：膨脹成小山丘

　　當熱水倒入時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹後就會開始將多餘氣體排出，此時因爲氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成一個不斷膨脹的小山丘(注1)（圖一）。同時除了氣體從咖啡粉內部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部使得咖啡粉的一些可溶物質開始溶解，並形成高濃度的咖啡液。

　　在悶蒸的最後階段，因爲氣體排了差不多，整個溫度也降低，一些未排出的空氣也開始略縮，所以從外觀來看，小山丘也會從溼潤，慢慢呈現一種變幹或略微龜裂塌陷的現象（圖三），而這也代表悶蒸完成，並可開始第二次注水。

　　第二次注水時，悶蒸時先溶解的高濃度咖啡液會往低濃度的熱水移動，在整個沖泡的過程中，也由於不斷的倒入熱水，跟咖啡不斷的滴漏，會造成咖啡粉內外層濃度不一的情形，這也是一開始粹取時咖啡的味道會比較濃，而到後半段咖啡會變得比較淡的原因。

　　影響悶蒸的因素，有水溫的高低、水量的多寡、悶蒸時間的長短、咖啡豆的存放時間