10 Vanilla 香草

香味種類 香脂，甜香
樣本香味特徵
這是屬於蘭花果實：香草豆莢的一種溫暖，質感，輕盈的黃油一般但卻出乎意料的強烈香氣。稍待片刻後，其香味似乎會減弱一些。香草的芳香是普遍受到人們讚賞與珍視的。香味主要來自於香草醛，一種以結晶形式常見於香草豆莢表面的微粒物質。

咖啡中的氣味表現
香草芳香基礎且持久，對於平衡咖啡香氣至關重要。它能修飾並且增強其他芳香類物質的表現，促進體脂感，特別是在阿拉比卡豆中。

咖啡品鑑
對我來說，香草芳香代表着愉悅，溫和以及異域風情。毫無疑問，香草芳香或多或少的存在於幾乎所有的咖啡中。它賦予優質的巴西豆高雅和柔和的氣質，給肯尼亞羅布斯塔帶來一些額外的精巧體驗。在極品的薩爾瓦多象豆以及巴布亞新幾內亞Sigri豆中我都曾捕捉到這種芳香。


11 Tea-rose / Redcurrant jelly 香水月季/紅加侖果醬

香氣類型 花香/果香
樣本香味特徵
這是著名的生長於土耳其及保加利亞的大馬士革玫瑰所散發的味道。這香味與生長於法國格拉斯的“五月玫瑰”是有區別的。這種香味來源於β大馬烯酮，這種物質從保加利亞玫瑰精油以及烘焙咖啡中都曾被檢測出來過。這種化合物的香味也會令人聯想到紅加侖果醬。

咖啡中的氣味表現
這種強有力的迷人芳香賦予咖啡很多新鮮感。在阿拉比卡豆中比在羅布斯塔豆中要突出，並且在溼香中比干香中更易察覺。

咖啡品鑑
具備這種精妙而複雜的香氣是一款出色咖啡的特徵，但別以爲它會貿然地散發出來。在薩爾瓦多的Pacamara豆以及象豆中表現的很顯著，在極品危地馬拉咖啡中，還能與茉莉香氣相得益彰。


12 Coffee Blossom 咖啡花

香氣類型 花香
樣本香味特徵 
這是咖啡樹所結的可愛的小白花所散發的香甜芬芳，這種花曾經在十七世紀被誤稱作阿拉伯茉莉，因爲這兩種植物十分相似。有些人認爲它很像桔子花。每棵咖啡樹上每年會開6000多朵花，散發着迷人的芳香。咖啡花在果實的旁邊與果實共同生長，這在自然界中是一種少有的現象。這種咖啡中的愉悅芬芳來自大花茉莉精油，它比森巴茉莉更爲圓潤和芳香。

咖啡中的氣味表現
即便對最耐心和敏銳的品鑑者來說，察覺這種低調高雅的香氣也是一個挑戰。它代表着精緻與丰韻。

咖啡品鑑
許多不同產地的優質咖啡中都能呈現出這種精妙的芳香。在哥倫比亞和委內瑞拉咖啡中，它顯得低調而柔和；在危地馬拉花神咖啡中顯得非常和諧；在非洲埃塞俄比亞Harrar摩卡豆中也能被感知到；另外，在迷人的印尼爪哇島咖啡或極佳的巴布亞新幾內亞Sigri咖啡中也有一點點體現。


13 Coffee Pulp 咖啡果肉

香氣類型 發酵香，酒香
樣本香味特徵 
這種香氣源自咖啡莊園裏分離果肉的咖啡處理過程。咖啡果肉通過發酵與咖啡櫻桃剝離開來：咖啡豆被泡軟、發酵並且釋放出揮發性酸質，帶來了這種稱之爲酒香的特殊香氣。嚴謹的咖啡愛好者們認可並且還明確地喜好這種香氣。咖啡中的2-甲基和3-丁酸甲酯是形成這種香氣的原因。
備註: 如果咖啡豆被遺留在發酵池中過久，它會經歷一個二次發酵的過程，這不會改變它的外觀，但會形成一種非常不良的風味，這種風味只會在烘焙過程後顯現，由此會毀了這鍋豆子：這就是困擾烘焙師們的“酸豆”味。然而，不應該將其與果肉發酵形成的香氣混淆。

咖啡中的氣味表現
這是咖啡的一種主要的特徵氣味，對於香氣的形成至關重要。就像葡萄酒中的揮發性酸質一樣。這是一種內在品質，如果過量則會令人不愉悅。在好的咖啡中它能夠非常高雅地融合在整個咖啡芬芳裏，特別是在南美的水洗豆中有很好的體現。

咖啡品鑑
不要試圖去掩飾這種酒香味。在精細處理的精品哥倫比亞咖啡中這香氣是一種基礎的，近乎天然的特質。產自安提瓜、卡達斯或博亞卡的強烈、高雅、果香味十足的特級咖啡中，這種香氣不會很明顯，但還是存在着。在萬里之外的非洲，整體性非常出色的肯尼亞AA咖啡中，也能發現這種果味和酒味所帶來的風味貢獻，但強度可能不是那麼明顯。


14 Blackcurrant-like 黑加侖

香氣類型  果味，硫磺味
樣本香味特徵
長有繁茂香葉的黑加侖樹叢所散發的不可思議的、相當不尋常的香氣。這香味令人想起了黃楊樹或纈草。它的香味特徵像南非香葉木精華，這種香氣被香料商們所追捧，並且還爲蘇維翁葡萄酒賦予活力。咖啡中的黑加侖香氣產生於3-巰基-3-甲基丁基甲酸鹽。

咖啡中的氣味表現
這種獨特的香氣帶給一些非常卓越的咖啡以活潑和愉悅的風味。無論是羅布斯塔或阿拉比卡豆，在幹香中都體現的非常明顯。它是阿拉比卡豆咖啡液中的持久性特徵風味，可以說佔據了主導地位。

咖啡品鑑
這種香味可以在極品夏威夷Kona咖啡中享用到（儘管可能會被壓抑住）。在一些哥斯達黎加咖啡的品鑑初始時不是很明顯，但之後會以令人驚歎的平衡感呈現出來，然而在肯尼亞Kitalé豆中比較容易嚐出。如果你需要更多例證來證明這種香氣無可挑剔的品質，去喝奢華珍貴的極品牙買加藍山吧，你會被其混合了甘草、雪茄、烤杏仁和雪松的黑加侖芳香徹底征服的。


15 Lemon 檸檬

香氣類型 柑橘類
樣本香味特徵
新鮮、活潑、令人振奮的檸檬風味，常與果酸聯繫起來。這裏採用檸檬精華成分來表現這種香氣，由烴類物質和萜烯乙醛組成，經由冷榨或蒸餾的檸檬皮製成。

咖啡中的氣味表現
這款頂級風味的形成得益於很多化合物，例如1,1,3-三甲基色氨酸環己烷或2-乙烷基-3,4-二氫吡喃，檸檬風味給咖啡帶來了活潑、新鮮、優雅和精巧的感覺。

咖啡品鑑 
對我來說，檸檬是最棒的水果風味。它爲一些稀有、名貴的咖啡帶來了新鮮活力。在啜飲時表現的比嗅聞時更明顯些。它在肯尼亞AA豆中壯麗呈現，但在Caldas產的哥倫比亞精選豆中表現的比較低調，並且與黃瓜、咖啡果肉、烤菠蘿的味道相得益彰。一些危地馬拉咖啡中也能嚐到它。在巴布亞新幾內亞Sigri豆中表現的不是很突出，但也能品嚐到，而且是與巧克力、香草和咖啡花的風味共同呈現。


16 Apricot 杏肉

香氣類型 果香
樣本香味特徵
屬於新鮮果肉與杏脯的高雅、濃郁且精緻的味道。它的確是一種很特殊的香味，細微地囊括了從新鮮採摘的帶毛的杏子，到飽經日照熟透了的杏子，甚至紛繁的杏幹香等所有味道。源自苯甲醛、芳樟醇、松油醇和伽馬內脂等這類杏肉和咖啡中都存在的化合物。

咖啡中的氣味表現
擁有這種別緻風味的咖啡總是籠罩着一層優雅的光環。這風味理所當然是頂級的並且毫無疑問擁有令人爲之一振的高品質。

咖啡品鑑
別指望這種風味會撲面而來，它絕對低調，世界上最令人稱讚的咖啡之一：埃塞俄比亞Sidamo，就是對它的最佳代言。


17 Apple 蘋果

香氣類型 果香
樣本香味特徵
新鮮削皮蘋果的果香和發酵味。它能夠立刻激活你的味覺並帶有些許甜感。蘋果與咖啡擁有許多共同的化合物成分：乙醛、正己醛、己酸以及一些酯類。

咖啡中的氣味表現
一種基礎而討喜的果香風味，往往背景般的襯托於咖啡香氣中，尤其是在中美洲以及哥倫比亞咖啡中，還與咖啡果肉香味神奇地結合。在新鮮採收的咖啡中也能發現蘋果香味，例如海地咖啡。

咖啡品鑑
把這種新鮮香甜的蘋果風味收入聞香瓶是很重要的。假如你在聞海地咖啡時將蘋果味當作新鮮收割的青草味，也無需自責。蘋果味，以及青草味，都給咖啡帶來了“新鮮”氣息，在適度的情況下是非常令人愉悅的。


18 Fresh butter 新鮮黃油

香氣類型 黃油
樣本香味特徵
這種溫和的乳香味道因其產地不同而有所差異，並且使用的牛奶各不相同也豐富了它的主要味型。新鮮黃油與新鮮榛子味道有某些相似之處。大部分的黃油香氣構成來自丁二酮（也叫作二乙酰），這種物質咖啡中也有發現。

咖啡中的氣味表現
擁有這種融化了的黃油香氣，是幾乎所有優秀阿拉比卡豆的品質認證。它爲哥倫比亞咖啡帶來了感官上的享受，溫和的口感，並且使香氣得到了顯著提升。在溼香中它的表現力是幹香中的兩倍，而在阿拉比卡豆中的重要性又是羅布斯塔豆的兩倍。

咖啡品鑑
這香味是跨越了洲際的。我在中美洲最棒的一些產區聞到過它，尤其是哥斯達黎加咖啡，哥倫比亞精選級豆裏更是常有。在稀有而昂貴的波多黎各豆裏則是達到了最高水平。巴西豆也可以說擁有很好的新鮮黃油香氣，儘管程度參差不齊。非洲豆根據產地不同，聞到的黃油香氣也不盡相同，優秀的肯尼亞豆裏最明顯，而我發現它還有助於把那些時不時就顯得很衝的烏干達咖啡變得柔和些。

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