咖啡豆之烘焙
較常見的區分法爲肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都會式烘焙（City Roast）全都會式烘焙（Full-City Roast）維也納式烘焙（Vienna Roast）義大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的選別,掌握烘焙機的特徵與構造,耐心的重複測試,是一個成功烘焙師的不二法門.作業環境空氣與溼度的變化,原料進鍋的適當時機,受熱程式及時間的精確掌控,排煙氣閥如何調節,冷卻系統及程式,甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率,都充分賦予了咖啡活躍的生命力.
咖啡豆之杯測
絕對是件苦差事,主要是決定那些豆子合適應用何種的烘焙程序或調配方式,藉以達到最佳的效果,須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態.定量咖啡與沸水的比例,精確的研磨,標準的水溫,相同的浸泡時間,之後測試人員在彼此不交談的情況下皆盡所能找出缺失,迅速記錄下來,現場的畫面保證讓一些初入門者目瞪口呆,杯測時的花樣百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根,瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺,若非是專業人員,在短時間內要完成一定數量的精確測試,恐非易事.
適當的研磨關係着一杯咖啡的成敗,無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準,亦可稱之咖啡豆中能爲水分子分解的質量,簡易的法則就是衝煮時間愈短,其研磨刻度愈細,另同一操作模式,衝煮份量的多寡,爲求均衡的作業質量,亦需適當的調整研磨刻度.
不同的研磨設計,也造成不同的研磨效果,就其作業需要,選擇適當的研磨齒盤（刀片）,合適的馬達轉速,定能大幅提高對咖啡的鑑賞力.選擇合適的包裝或容器,存放於適當的空間,就是這麼回事,但新鮮的咖啡對保存環境是極端敏銳的,近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質（不透光）搭配單向排氣閥,爲國內外大廠們所稱許及認同,阻隔了氧氣的入侵且能夠排出二氧化碳,大幅延長了品嚐新鮮咖啡的蜜月期.至於存放,個人認爲僅需置於不易受潮,陽光不直射的蔭涼處即可,冷藏或冷凍並非絕對理想,纖維質的過度收縮,良性油脂的凝結,冰箱內的異味,萃取時的高低溫差,都是發人省思的,不是嗎?
咖啡豆之衝煮
將研磨過的咖啡,經任何方式使其水溶性成份溶析出,此過程可稱作衝煮或萃取,正如同咖啡豆一般,沒有哪一類是完美無瑕的,咖啡的萃取也是一樣,沒有一種方法是零缺點的.
一杯咖啡裏,水份佔98％以上的比例,選擇適當的水質,是衝煮咖啡的首要條件,含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水,對於良質內容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行爲地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水,然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想,至於礦泉水和蒸餾水,部份專家稱作乏味的水,對口感的均衡度有一定負面效應.
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