在濃縮咖啡的誕生地意大利,有關它的研究已發展成了一門學科。20世紀50年代中期,濃縮咖啡傳到了美國,首先出現在較大城市的意大利人聚集區裏。第二個接受濃縮咖啡的地方是人們常去的咖啡館。從那以後濃縮咖啡的製作技術和技能都有了很大提高。到20世紀70年代後期的美國,情況發生了變化,高檔餐廳雖然並不看好濃縮咖啡,卻也把它列在菜單裏。總部設在西雅圖的星巴克和SBC(Seattle,s Best Coffee西雅圖最好的咖啡)在那裏發展了“咖啡吧”的概念,濃縮咖啡逐漸成爲人們飯後經常飲用的飲品。
咖啡尺度編輯
‘濃縮咖啡尺度’定義爲衡量濃縮咖啡是否盡善盡美的方法。理想情況下,濃縮咖啡應該具有特別的甜味和強烈的香味,以及類似新磨咖啡粉的香氣。咖啡油應該是深紅棕色,應該口感順滑、濃郁。完美的濃縮咖啡不需添加任何附加物,而可直接飲用。加入牛奶時,還能保持輪廓清晰,不易消失。飲用後,令人愉悅的香味,能在口腔內保持幾分鐘。這裏我們討論影響濃縮咖啡口味的幾個因素,並說明如何最大限度發揮濃縮咖啡的潛質。如果忽視任何一個因素,濃縮咖啡就不可能盡善盡美。
1. 拼配沒有好的拼配,當然也就得不到好的濃縮咖啡。拼配是爲了得到期望中的甜味、香味和滑潤。拼配咖啡還必須新鮮。我們推薦使用焙制後4天之內的咖啡。
2. 你常會發現,有的咖啡焙制顏色過深。這會產生苦味和木炭的味道。善於濃縮咖啡拼配的人,會焙制稍輕以保持咖啡中的香味和糖份。
3. 磨粉全天都要監視磨粉過程,以使提取過程保持在25--30秒,不要爲補償粉的粗細變化而調整你壓粉力量。
4. 磨粉機必須採用高質量的磨粉機。
5. 出粉想獲取頂級香味,必須是新鮮研磨的咖啡。按訂貨量磨粉和製作。當有人只要一份濃縮咖啡,就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉,都不要用來做濃縮咖啡。
6. 布粉出粉後,將手柄裏的咖啡粉布均勻、壓粉。用5磅的力平穩地壓粉一次,然後,用30磅的力壓緊一次,再用20磅的力壓緊。同時壓粉器轉動720度。
7. 水中礦物質用於濃縮咖啡的水,必須過濾。在有些城市還需補償水中的礦物質。在咖啡機中的水存儲太長時間,會沒有味道。接一小杯水,放涼後,嚐嚐味道如何。如果有怪味,就必須清空鍋爐,重新上水。
8. 水溫水溫應該穩定在88--93度之間。選擇濃縮咖啡機時,要注意水溫和溫度的穩定性。
9. 水溫穩定穩定的水溫保證了濃縮咖啡的一致性。
10. 水壓通過濃縮咖啡的水壓應該在9--10個壓氣壓之間。這個壓力保證了咖啡油的產生。
11. 鍋爐壓力鍋爐壓力決定了能變位蒸汽的水量。如果製作奶沫不正常,你可以嘗試調整鍋爐壓力。當然這些工作需由專業人員完成。
12. 提取時間製作雙份1盎司濃縮咖啡的時間爲25--30秒。不管時間如何,當咖啡顏色變淺時,就應該關掉水泵。目標是,在25--30秒內,咖啡顏色爲紅棕色,沒有變化。
13. 手柄和碗手柄的溫度應該與製作咖啡水溫一至。因此要保留在出水頭上碗應能裝下16--18克咖啡粉,且是直壁的。碗內的曲線會導致提取不均勻。
14.及時迅速而小心地操作用於出粉、布粉、壓粉、預熱和啓動做咖啡的時間不應超過30秒。
15. 咖啡機清理這可能是現今使用咖啡機最大的問題。如果咖啡機、碗、手柄不定期清理,濃縮咖啡就會有一種腐敗的味道