眼見旁邊的奶茶店顧客絡繹不絕，爲什麼我的咖啡館門可羅雀？開咖啡館的都知道，賣咖啡的死穴之一便是喝的人少，消費頻次低。
然而，最近在繁華商圈，一陣“白菜價咖啡”風潮正在興起。
“10元現磨好咖啡”、“8元精品一杯”...這些平價咖啡不但出現在跨界的KFC、Coco等菜單中，也出現在一些獨立咖啡館的小黑板上，成爲它們的主打產品。
價格降到這麼低，到底應該怎麼玩？
【 1 】
繁華商圈，“白菜價”咖啡走俏
鄭州一家“元老”級別的獨立咖啡館阿布阿布，在關掉寫字樓的“樓咖”店面三個多月後，把新店開在了一家購物中心，以“10元現磨好咖啡”作爲其主推產品。
“我想讓更多人喝到一杯好咖啡，10元咖啡是最容易實現的途徑。”老闆小武表示，不是每個人都願意花三四十元喝一杯咖啡，價格低，對消費者來說試錯成本就低。
“即使不喜歡喝咖啡，也能嘗試一次嘛。”
魔都的老陳，也正在醞釀一個低價咖啡品牌。
從意大利到上海，老陳混跡飲品行業十餘年。不久前他從一家知名企業離職，開始籌備自己的咖啡館。
“80分的咖啡豆子，做出80分的咖啡，只賣8塊錢。”老陳說。
不知道從什麼時候開始，不但是肯德基、7-11便利店、烘焙坊等跨界者，一些像阿布阿布一樣的獨立咖啡館，也開始售賣平價咖啡，甚至成爲菜單上品類頗多的“主打產品”。
想到這種方式賣咖啡，跟咖啡市場近些年消費頻次的低迷有關。相對大衆消費水平，咖啡較高的價格，讓咖啡一直浮於產品本身之上。
從市場來說，更廣闊的大衆咖啡市場，顯然是一個對價格敏感的市場。
百花齊放又普遍火爆的奶茶店就是現成的案例。10元顯然更接近普通消費者對一杯飲品的心理價位。白菜價咖啡客觀上降低了其嘗試的門檻。
價格親民的奶茶，很快贏得了大衆市場
北京咖啡行業協會首任會長季明對此表示，定價較低的咖啡有益於培育國內市場。
【 2 】
利潤從哪兒來？
與街邊小巷的獨立咖啡館不同，8元、10元的“白菜價”咖啡，頻頻出現在城市的繁華商圈中。
“因爲賣的便宜，所以能不能盈利關鍵就在於走量了。”阿布阿布小武告訴《咖門》，10元咖啡與30元的成本結構差不多，也因此需要更大的出杯量來均攤運營成本。
爲了更大的流量，寸土寸金的繁華商圈，是“白菜咖啡”最重要的選址方案。客流量問題解決了，但是利潤呢？
一位業內人士幫啡姐算了一筆賬。
按從工廠拿咖啡豆50元/磅（454g）計算——這個價格已經可以拿到不錯的咖啡豆，180g咖啡粉出2000ml產品，360ml(12盎司)一杯。
如果單算原材料成本，一杯的成本爲3.6元，賣10塊錢毛利64%。
賣15元一杯賺11.4元，是原材料成本的3倍。
聽來是很美好，然而如果按照傳統獨立咖啡館的運營方式，一旦加上人力、營銷、運營、房租，利潤就幾乎被侵蝕殆盡。
別的不說，光房租這一項，就已經夠咖啡館主們長吁短嘆了。
高租金才能帶來高流量，再用高流量去填補高租金，這不得不說是平價咖啡一個尷尬境況。
降低空間體驗，似乎成爲低價咖啡的唯一出路。
從“樓咖”搬到了商場，顧客消費的空間從100多㎡縮小到30㎡。7月份，新開業的阿布阿布一共賣出了688杯咖啡。“週末好的時候，一天能賣60杯”。
儘管出售的杯量翻了幾倍，但小武表示由於價格低，“每天要賣到50杯以後，纔開始盈利。”
老陳的想法，則是像COCO一樣做檔口店，降低租金成本。甚至是更厲害的——“1平米的店，1臺咖啡機，1個人，1分鐘1杯咖啡。”
選址客流量大的繁華商圈，最大限度的降低租金等營運成本，依靠物美價廉的咖啡產品，降低消費門檻提高消費量，是老陳和小武考慮的核心問題。
【 3 】
低價之前，計算成本是關鍵！
對咖啡來說，你相信“一分價錢一分貨”，還是相信“物既美、價又廉”？
其實對很多行業來說，物美、價廉的問題並不難解決。我們把目光投向正在走向品牌、規模化的餐企，價格親民又叫好叫座的例子並不鮮見。
比如紅遍大江南北的外婆家，價格不高、口味上乘，加之時尚的用餐環境，對消費者來說具有極高的性價比，排隊排得理直氣壯，對老闆而言則是賺的盆滿鉢滿。
物美價廉背後，其核心競爭力在於優化過的成本結構——集中採購帶來的低供應鏈成本，以及中央配送中心帶來的後廚標準化成本優勢。
用快餐的手法經營正餐，後端“高速公路”已經打通，價格優勢方能顯現，就如同服裝行業的ZARA和優衣庫。
在咖啡領域，儘管有原材料運輸距離、相關標準不完善等因素，產業鏈顯得有些魚龍混雜。但幸運的是，至少從上游供應需要整合的類目來看，相對餐廳並不過於複雜。
比之傳統的咖啡館生意，平價咖啡更需要思考與掌握的，首先是運營成本上的祕訣
——如何優化上游的供應成本？開幾家店成本最低而利潤最高？怎麼實現產品的標準化？如何優化庫存？店面配幾個員工利潤最優？......
如果不計算好成本結構，只是懵頭跟風一味降價，有流量、卻沒利潤，最終不過是飲鴆止渴罷啦！
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