咖啡烘焙中的脫水過程風門控制烘焙過程介紹

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-12-22 16:52:10

另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?
不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起, 這時後是非常容易出油的...
只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在 230度左右不致其上升, 可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的
如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內儘快喝掉避免過度氧化成 "油屎味"
烘焙器具: 手網 熱風機 電熱機 瓦斯的烘焙機
手網是最簡易最便宜的器具, 利用家裏的瓦斯爐即可達到烘焙過程, 烘焙好壞完全憑靠經驗及手感跟臂力。
它是開放性的烘焙做不到鎖溫, 也量不到豆子的溫度, 請多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。
熱風機這是款令人又愛又恨的烘焙機: 簡單的家用機 i Roster & GENE 3D 便宜好操作
韓國製的或是臺灣制的自家烘焙專業型熱風機 500g 1kg 動不動就幾萬塊, 德國頂級的全自動熱風機30kg級要60多萬以上。
好處是熱風機非常適合烘焙當季豆含水量高的豆子, 但陳年豆含水量低的就會達不到烘焙的最佳風味, 但烘焙豆相均勻賣相好。
電熱機(直火式的) 是最安全且最環保也是目前市面上最能符合城管要求的無明火限制, 好的電熱機效果不比瓦斯型的烘焙機差還能烘得一鍋好豆。
瓦斯機分直火式跟半直火式: 比較容易上手操作的是半直火式烘焙機, 又稱半熱風式烘焙機, 烘焙的風味佳。
直火式的瓦斯機非常考驗烘焙師經驗, 操作不當烘焙豆容易出現烘焙不均勻, 燒焦豆也明顯, 但烘焙好就是人間美味。
烘培過程的四大階段:  脫水期 糖化期 爆裂期 炭化期
你能控制的火源節奏: 中火 大火 溫火 降火 小火 滑行(其實是關火)
你也能利用風門來控制排水排煙, 適時的調節烤爐的熱能系統的烘焙效應。
機器烘焙是有鍋爐的有鎖溫效果, 但手網是開放性的做不到鎖溫, 降火是沒必要的動作, 反而多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。
烘焙裏有一種做法: 伸縮   
那是利用大火小火的節奏來控制爬溫的快和慢, 條件是不能失溫的, 使用在爆裂期的前後。
可以達到糖化的完整及豆表的拉伸且沒有刺激味。
PS. 咖啡好喝也要多留意賣相嘛  二培的賣相就很好但是風味就會差些

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2016-10-18 18:13:37 責任編輯：未知

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