丹寧酸:
經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以纔會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。
脂肪:
咖啡內含的脂肪,在風味上佔極爲重要的角色,分析後發現咖啡內含的脂肪分爲好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。
蛋白質:
卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。
糖份:
在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖,爲咖啡帶來獨特的褐色。
礦物質 :有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味。
粗纖維:
生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嚐到咖啡的風味。
咖啡的香苦酸醇:
咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜儘量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。
香味:
香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術, 生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差,香氣和品質的關係極爲密切。
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2016-11-07 09:55:33 責任編輯:未知
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