咖啡 在烘焙中的 化學反映

咖啡擁有豐富的廣泛多變的風味。不同的地區，不同的海拔高度，不同的氣候，不同的產地生產的咖啡具有各自的獨特的特色，生豆是清香的完全沒有通常咖啡的味道;咖啡的味道來自於恰當的烘焙，展現出果香(中淺焙)或焦糖甜香(深度烘焙)。烘焙的越淺味道越酸，烘焙的越深味道越苦。

生豆在高溫的環境中，透過熱分解作用，咖啡生豆成分如綠原酸、蛋白質和脂肪等等發生發生一系列的化學變化(很主要的是梅納反應)，產生咖啡香氣物質，包括醛類、脂類、酮類、酸類等等。

豆溫>100℃ 生豆顏色由綠轉黃，水分開時散失進行脫水反應，產生類似烤麪包的氣味;

豆溫>120~130 ℃ 生豆顏色轉變爲淺褐色;

豆溫約150 ℃ 產生炒類似大麥的氣味;

豆溫約180 ℃ 開始產生青煙，第一爆開始發生化學熱裂解反應，釋放出大量CO2，發生爆裂聲響，顏色轉爲褐色，豆子的體積增大;

豆溫約210 ℃ 第一爆結束，顏色繼續變深;

豆溫約220 ℃~230 ℃ 第二爆結束，顏色繼續變深，呈黑褐色，咖啡豆表面出油;

豆溫約240 ℃~ 270 ℃ 雖著溫度上升，豆子顏色越深，釋放更多氣體，體積持續膨脹，咖啡豆表面出油，咖啡的香氣充分的反應變化完成;

豆溫約270 ℃ 停止釋放煙氣，顏色專爲黑色，外表轉爲暗沉，體積不再變大;

豆溫約300 ℃ 豆子已成黑色，膨鬆易碎，香氣完全消失，變成炭化的狀態;

一般實際的烘焙溫度範圍是185~240 ℃。除了溫度影響咖啡風味之外，烘焙的方式與設備也有影響。