關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　身處行業內，韋寒夜認同精品咖啡是現在一個浪潮這一說法，願意消費和嘗試精品咖啡的人在不斷增多，精品咖啡館生存下來的幾率也在增加。

　　圖爲BerryBeans創始人韋寒夜

　　開業近兩年，BerryBeans一直在打造精品咖啡的高辨識度，這是這家咖啡館的生存之道。

　　精品咖啡三要素：單品咖啡、濃縮咖啡與牛奶配搭、咖啡設備

　　“手衝咖啡是訓練一個人的專注度，正因爲一點細微的偏差都會影響口感，就迫使製作咖啡的人專注地只做一件事。”

　　在韋寒夜看來，精品咖啡是一種不太着急的生活方式。

　　如果說得具體一點，精品咖啡可以劃分出單品咖啡、濃縮咖啡和牛奶的配搭、咖啡設備三大要素。

　　首先是豐富的特色單品咖啡。

　　特色由何而來?最主要的因素來自於咖啡豆的產地。

　　尤其是具備小氣候的產地，所謂小氣候是比如山的這一邊在下雨，山的那一邊卻太陽高照，此外還有日照、霧、土壤等因素，它們都會影響到小氣候產地種植出來咖啡豆的口味。

　　小氣候產地出產的咖啡口味上具有高辨識度，這種高辨識度容易形成消費者記憶的符號，也就是容易佔領消費者心智。比如一杯精品曼特寧，可以在咖啡中品嚐到冬天草藥的味道，這就是精品曼特寧的記憶符號。

　　因此精品咖啡館的菜單，一定不只是巴西、哥倫比亞、藍山、曼特寧這些單品，而是更加豐富，同時咖啡館對於特色單品咖啡的挑選具備自身的見解。

　　這是精品咖啡館和連鎖咖啡品牌的差異，也是精品咖啡館避免同質化的根本。

　　其次是口感更爲優質的濃縮咖啡和牛奶。

　　濃縮咖啡是花式咖啡的基礎，一些精品咖啡館會配備三臺濃縮咖啡的磨豆機，分別研磨三種不同的濃縮咖啡咖啡豆。它們的品種拼配、烘焙程度、研磨粗細程度有所差異，因此最終由不同濃縮咖啡做出來的花式咖啡也有三種不同的口味。

　　精品咖啡館追求花式咖啡能夠喝出來甜味，但這種甜味不是源自於糖。中淺程度的烘焙可以突出咖啡豆的甜味，但要讓花式咖啡喝出甜味依然很難，從濃縮咖啡咖啡豆的選配、烘焙，到花式咖啡製作，需要經過很多環節，一個環節出問題，可能咖啡就沒有要求的甜度。

　　要讓花式咖啡喝出來甜味，使用的牛奶要求也更苛刻，必須是生產後17天內、甚至13天內的鮮牛奶，甜度纔會更加明顯。

　　連鎖咖啡品牌由於需求量大，很難做到這種鮮牛奶的穩定供應，所以這也是精品咖啡館與其的差異之處。

　　最後是保障穩定品質的咖啡設備。

　　咖啡設備除了外觀設計的區別之外，主要是製作咖啡時穩定性的區別。

　　比如單鍋爐和子母鍋爐兩種咖啡機，單鍋爐咖啡機熱水和蒸汽共用一個蒸汽鍋爐，子母鍋爐熱水使用一個鍋爐，蒸汽使用另一個鍋爐，互不干擾，所以穩定性比單鍋爐更好。

　　穩定性好的咖啡設備可以保證高峯期咖啡出品的穩定。不過對於一般的精品咖啡館，很少出現爆發性的客流，因此不必盲目追求高價的咖啡設備，根據實際客流量選擇合適的咖啡設備即可。

　　30多款咖啡，從研發到搭配，差異化產品提高精品咖啡辨識度

　　BerryBeans的生豆採購由一個合夥人專門負責，他從生豆供應商挑選一些差異化的、值得分享的咖啡生豆供咖啡館使用。

　　韋寒夜在星巴克時就喜愛研發產品，這讓他覺得工作更有趣，充滿情懷。他覺得目前的團隊具有很強的產品研發能力，BerryBeans有30多款咖啡，其中單品咖啡將近10款，獨特的咖啡產品形成了高辨識度。

　　BerryBeans設計了“環遊世界之旅手衝咖啡”套餐，提供拉丁美洲的哥倫比亞慧蘭、亞洲太平洋的曼特寧、非洲阿拉伯地區的耶加雪啡三款不同產地的手衝咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，讓消費者對咖啡的口味有直觀的對比。

　　套餐爲兩人的分量，還會搭配不同口味的甜品。目的在於讓對精品咖啡感興趣的消費者可以帶着朋友一起體驗不同的單品咖啡。

　　此外，BerryBeans在咖啡中融入中國特有的食材。其單品冰咖啡製作時先在杯中放入由滴濾好的耶加雪啡凍成的冰，這樣可以儘量不破壞咖啡的味道，萃取好的咖啡倒入搖杯中，晃動搖杯製作出有濃郁泡沫的咖啡再倒入杯中。

　　爲消費者呈上冰咖啡時，搭配一小杯自制的黃糖水，黃糖水與冰咖啡的結合能夠提升各自的口味。中國特有的蜂蜜也被用於搭配咖啡，比如荔枝蜜搭配日曬的咖啡豆會產生一股啤酒的味道。

　　獨特的咖啡產品，使得其客單價超過60元，毛利率大概是70%。

　　精品咖啡注重咖啡師與消費者的交流互動和出品穩定

　　服務過程中，精品咖啡的辨識度又在哪裏?精品咖啡館強調咖啡製作過程中咖啡師與消費者之間的交流互動，而對於客流大得多的連鎖咖啡品牌，這種互動並不現實。

　　BerryBeans開放式的吧檯可供消費者隨時看到咖啡師製作手衝咖啡的過程，假如消費者點了手衝咖啡，服務員會邀請他在吧檯品嚐。消費者可以觀察手衝的過程，並且實時與咖啡師交流，咖啡師會給消費者一個相應的卡片，介紹相應單品咖啡的特點。

　　對於精品咖啡，咖啡師的角色不僅僅是產品的製作者，也是咖啡背後知識和文化的傳播者。因爲對於精品咖啡的消費者而言，需求往往不只是咖啡產品本身，還有咖啡文化。所謂咖啡的意義在咖啡之外。

　　同時精品咖啡的製作，要求咖啡師必須具備穩定出品的能力。咖啡師每天的工作無外乎水溫的調試、研磨的粗細、咖啡粉的克重、水和粉的比例，但做好不易。精品咖啡最大的特點就是對一杯咖啡每個環節都很講究。

　　因此，BerryBeans注重咖啡師的培訓以及實際出品時的檢查跟進。星巴克的穩定出品向來受業內人士推崇，其建立了完整的培訓體系和標準化製作流程。從星巴克出來的韋寒夜，自然把相關的體系運用到了BerryBeans的咖啡師培訓上。

　　而這些培訓，很快將對外開放，包括生豆選擇和烘焙、咖啡製作、咖啡拉花、門店經營四個方面。爲此BerryBeans做了一套專門的課件和詳細流程，按照韋寒夜的設想，培訓將是未來重要的盈利模式。

　　目前BerryBeans沒有引入外部資本，但並沒有生存壓力。

　　筷玩思維認爲高辨識度讓其走上了成功的第一步，保證咖啡館能夠活下來。由於同質化嚴重和經營不善，不少精品咖啡館面臨生存困境。雖然總體上精品咖啡館呈現不斷增多的趨勢，但不少關店的事實也不容忽視。

　　雖然BerryBeans一直在打造屬於自己的高辨識度，但韋寒夜並不太習慣向人講述咖啡館的經營之道，在他骨子裏更多是精品咖啡館老闆的那種純粹

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　　咖啡館的積點卡

　　假設有一天，你約了朋友喝咖啡。點單付賬之後，咖啡師遞給你一張積點卡，說每買一杯咖啡就能集一枚印章。攢齊十枚印章之後，就可以免費換一杯。

　　你接過卡片，發現她已經在上面給你蓋了兩個章——你已經朝着那杯免費咖啡進發了。

　　你取得的進展可以用兩種方式描述：你已經走完了20%的路，或者你還有80%的路要走。哪個說法更能激勵你完成任務?

　　原來，這個問題的答案不僅對想贏得忠誠客戶的咖啡店老闆有用，對任何一個想要說服他人(甚至包括他們自己)完成任務的人，這個答案都是有意義的。(順便說一句，在你接着讀下去之前，你應該知道，你已經讀完本文的1/5了。)

　　說服科學專家古敏中(Minjung Koo)和艾萊特•菲什巴克(Ayelet Fishback)認爲，要是把注意力的重點變一變，人們完成任務的幹勁兒就會變得更強。

　　他們假設，在任務剛開始的時候，與其把關注重點放在尚未完成的、比例較大的部分，不如把重點放在已經完成的、比例較小的部分，因爲這樣做會讓人勁頭兒更足。