咖啡小知識 | 牛奶與咖啡的親密關係

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　　曾聽說，真正愛咖啡的人是不會喜歡牛奶。因爲一口黑咖啡，才最能感受到豆子原始的自然風味，奶品的存在某程度上是一種干擾。話雖如此，但牛奶與咖啡在現實生活中卻是一段相依的關係。

 

　　

 

　　要用奶泡做出立體造型，底層layer首重幼滑扣緊咖啡表層，原理猶如打地基。之後面層重量一定要輕，所以奶泡質感與密度會比較粗疏。

 

　　咖啡與奶本就是強烈與溫柔的對比，要彼此相融，不被任何一方佔去鋒頭，才叫稱心。“比如說一杯好的cappuccino或是café latte，奶泡、牛奶、咖啡在喝第一口的時候，應該是完全緊密結合在一起，奶泡細緻的程度，是類似鮮奶油的濃稠滑順。打得不夠綿密的奶泡，入口後會像空氣般的口感，而過度打發的奶泡則呈現出厚重又幹的狀態。”Barista這樣說。

 

　　“一定要看奶body本身的質感，是稀或稠？某些日本高脂肪度牌子被追捧，只不過是市場學的伎倆，並非不好喝，只是未必適合配咖啡而已。”Barista非常強調。所以對咖啡師挑奶的標準，着眼點則投放在奶裏的脂肪與蛋白質比例上，脂肪的濃淡度關係着奶是稀巴定抑或creamy的分別，而蛋白質就是在打發好泡時，空氣進入牛奶，它能否製造薄膜緊扣空氣，味道反而是其次的。也就是說，用貴价的日本3.6牛奶衝調咖啡不一定比本地普通鮮奶來得好；因爲過度濃稠甜膩的奶味，反而蓋過了咖啡的味道。

 

 

 

　　不要過分迷信品牌標榜的脂肪度，而且高脂肪黏度理論上也高，未必適合用來打奶泡。