我們今天這篇文章來講講瑰夏咖啡豆。在開始之前，前街咖啡決定先考考大家，“除了巴拿馬瑰夏咖啡豆，大家還會聯想到哪些？”相信有朋友可能已經脫口而出“埃塞！埃塞俄比亞瑰夏村瑰夏！”咳咳，前街咖啡覺得有必要跟大家作個提醒：埃塞瑰夏村瑰夏咖啡豆與巴拿馬瑰夏咖啡豆，是截然不同的兩個品種，大家切勿搞混了。

前街咖啡 · 巴拿馬咖啡產區 介紹

巴拿馬瑰夏咖啡豆時在1931年在埃塞俄比亞的瑰夏森林裏被發現。被發現之後的就被送到了肯尼亞的咖啡研究所，經過5年後，即1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，其後在1953年引進了哥斯達黎加，其後又再1970年引進了巴拿馬。其實最初並沒有太多人關注瑰夏咖啡豆，在很長一段時間裏，瑰夏咖啡樹僅作爲防風林使用。直到它遇到了巴拿馬翡翠莊園。

巴拿馬瑰夏咖啡豆相信大家都耳熟能詳，瑰夏咖啡豆之所以舉世聞名，都是因爲它具有濃郁花香、柑橘莓果、果汁感、溫度越低酸質越是細膩、整體層次豐富的風味口感。整個巴拿馬的咖啡種植都圍繞着奇裏基火山區域。瑰夏咖啡豆對於生長環境可以說是相當挑剔。需要滿足種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區，纔會收穫到迷人的花香、精緻果酸、層次豐富的口感風味。

 
前街咖啡 · 巴拿馬波奎特產區的代表莊園 翡翠莊園介紹
 
1964年，美國銀行家魯道夫 ·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園，一開始是以乳業爲主。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的賈拉米洛莊園，併入翡翠莊園。

賈拉米洛能被彼得森父子看中，也正是其原有種植的咖啡豆，帶着令人愉悅的橘香和花果香，不同於巴拿馬咖啡原有的味道。經過對園內不同區域的咖啡豆進行杯測後，發現是生在莊園最高處的不知名咖啡樹，因其產量少，前任莊主只是拿來充當防風樹，結果被彼得森父子挖掘出來，並決定將該區的咖啡樹獨立出來栽種培育。
 
2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，一路驚人，後經專家鑑定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。
 
 
 
前街咖啡 ·  巴拿馬翡翠莊園瑰夏品種的地塊劃分
 
翡翠莊園在種植瑰夏的地塊上劃分極爲精細，主要有三個地塊：賈拉米洛（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）丶面紗（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊。
 

賈拉米洛（Jaramillo）年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。
其中，賈拉米洛地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
 
坎納斯維迪斯（Canas Verdes）年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。
其中，坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
 
面紗（El Velo）是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。

其中，面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
 
 
 
前街咖啡 · 2021最新批次紅標  巴拿馬翡翠莊園馬里奧  紅標瑰夏咖啡豆 
 

 
2021年新產季的紅標瑰夏咖啡豆，來自翡翠莊園的馬里奧地塊。馬里奧地塊屬於翡翠莊園中久負盛名的子莊園賈拉米洛（Jaramillo）。
 

這塊區域可謂榮耀滿滿，2004年翡翠莊園憑着這地塊的瑰夏一炮而紅。翡翠莊園精緻的處理工藝以及嚴格的品控標準，緩慢日曬批次的紅標瑰夏的水果調性更加豐富，甜感與酸質都非常優秀，當然少不了瑰夏那香甜的水果氣息與茉莉花香。
 

 
前街咖啡 · 2021最新批次紅標

前街咖啡 · 巴拿馬2021新產季翡翠莊園馬里奧
紅標瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 翡翠莊園
莊園：賈拉米洛（Jaramillo）莊園  馬里奧地塊

海拔：1700m
品種：瑰夏種
處理方式：緩慢日曬

翡翠莊園的品控毋需置疑，咖啡生豆顆粒飽滿肥碩，還有瑰夏咖啡豆那容易辨別的長條狀兩頭尖的外觀，找不出什麼明顯瑕疵豆。

經常有人會問紅標與綠標的區別是什麼？前街咖啡給個最通俗易懂的答案：紅標是可以追溯到具體小地塊，而綠標是混合豆無法追溯。由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，那麼前街咖啡非競標批次的巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏咖啡豆也是不錯的選擇。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園綠標  瑰夏咖啡豆
 

 
綠標批次雖然不參加競標，但是咖啡豆的品質仍然保持優異。綠標批次的瑰夏咖啡豆種植海拔在1600-1800米，主要混合產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的批次。

由於是採用混合不同地塊的模式，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高的情況。綠標瑰夏咖啡豆的等級雖不及紅標瑰夏咖啡豆高，但它乾淨度高，整體傾向茉莉花茶的風味，酸度高，而日曬的綠標瑰夏甜感好，酸甜怡人，讓人聯想到百香果以及花茶。綠標批次的瑰夏同樣有水洗或日曬處理。

 

前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園瑰夏 綠標咖啡豆
國家：巴拿馬
產區：波奎特
莊園：翡翠莊園
海拔：1600~1800m
處理方式：水洗
品種：瑰夏種

 
經常有客人會問 紅標與綠標的區別是什麼？ 前街咖啡給大家一個最最最通俗易懂的參考：紅標瑰夏是可以追溯到咖啡豆成長的小地塊；而綠標瑰夏則是混合豆，無法追溯。由於綠標瑰夏咖啡豆是採用混豆的模式，因此並沒有在地塊上作出詳細的註明，所以有時候會出現，綠標與紅標的風味超高相似度！
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園藍標 瑰夏咖啡豆
 

 
瑰夏1500這個品牌就是我們常見的藍標瑰夏。種植海拔在1400-1500米，產自賈拉蜜優（Jaramillo）、卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）、埃爾韋洛（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸，口感較不厚實！藍標瑰夏只有水洗處理。
 
但是各位，請注意：從2021年起，翡翠莊園對它的瑰夏咖啡分級作出了調整，於今年2021年產季開始，翡翠莊園已取消藍標批次（Geisha 1500）

 
 
前街咖啡 · 巴拿馬瑰夏咖啡豆 烘焙記錄
 
巴拿馬翡翠莊園瑰夏咖啡豆形態飽滿，豆身厚且較長，兩頭偏尖。前街咖啡爲了突出其花果香調性和明亮酸質，採用淺度烘焙。不過要注意的是，即使同爲瑰夏品種，前街咖啡在烘焙紅標、綠標的參數都各不相同，這需要烘焙師日積月累的經驗，去判斷每一支豆子的獨特性。
 

 
前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏咖啡豆 烘焙曲線分享
 

 
爐溫150℃入鍋，火力120，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫147.6℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達150℃時，將火力調至100，風門不變；7'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'10"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'28，189.5℃下鍋。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園綠標瑰夏咖啡豆 烘焙曲線分享
 

 
爐溫190℃入鍋，火力150，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力下降到130；爐溫150.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110；風門不變；7'55"時，176度時火力調到90；豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'30"開始一爆，風門開至5，187度時火力調到60；一爆後發展1'30，193.5℃下鍋。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿馬瑰夏咖啡豆 衝煮建議
 

前街考慮到這支瑰夏咖啡豆是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。有粉絲留意到前街一直以來推薦粉水比例都是1：15，而翡翠莊園的瑰夏是1：16，那是因爲稍微拉大一點點粉水比裏，有助於更好體驗瑰夏的層次感以及風味。
 

濾杯：V60#01
水溫：91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率78%）
 

前街咖啡 · 巴拿馬瑰夏咖啡豆 衝煮手法
 

前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮。

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"—2'05"。
 

 
前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園紅標瑰夏咖啡豆 風味描述
明亮的玫瑰花香、柑橘香氣、莓果、複合水果、蜂蜜，濃郁厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯


前街咖啡 · 巴拿馬翡翠莊園綠標瑰夏咖啡豆 風味描述
茉莉、姜花、檸檬、蜂蜜、鐵觀音茶感、餘韻持久

 

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