專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
什麼值得買上，寫咖啡設備的文章着實不少，有的是新買的全自動、半自動咖啡機曬單，也有系列科普文章，幫助喜歡喝咖啡、想自己做咖啡的朋友建立最基本的概念，這些文章都挺不錯的，很多老一些的文章也是我的啓蒙讀物之一。我個人作爲咖啡愛好者，算是玩兒的挺深的了，家裏咖啡設備也還不錯。我常常對朋友說，如果確定了自己會把某一領域作爲愛好長期發展，那麼一步到位是多快好省的。爲了不讓大家再多走彎路，爲了和一衆同好交流探討、交朋友，也爲了記錄一下自己以目前的水平對設備的理解，就想把現有機器的實際使用情況寫一寫，由於最開始接觸咖啡時，什麼值得買上的文章幫助了我很多，所以決定放在這裏。另外開箱文我就不寫了，沒什麼營養，就寫一些使用的實際感受和咖啡製作技巧，主要是爲了交流。
如果能堅持下來，初步想不定期寫5篇文章，分別是：
1 La Marzocco GS/3 MP 咖啡機；
2 Mahlkönig EKK43 磨豆機；
3 Fuji Royal Coffee Discovery 200 烘焙機；
4 其餘意式及手衝咖啡小設備；
5 如何利用現有咖啡設備做出好喝的咖啡。
如果大家感興趣，也可以聊一聊我認爲的不同咖啡設備的對比。
另外這些文字可能會涉及一些概念性術語和名詞，爲了表達的簡潔和通順，除非比較難理解，否則就不對它們進行解釋了，感興趣的朋友可以自己搜一下，很容易就能夠知道是什麼意思。
下面開始進入第一篇的正題，聊聊La Marzocco GS/3 MP咖啡機。
La Marzocco算是意大利的國寶級品牌，到2017年已經有90年的歷史了，和我軍建軍的時間一樣長。GS3這臺咖啡機應該是很多愛好者的夢想機型，什麼值得買上也有前輩曬過，其在3年前還是特別奢侈的存在，號稱咖啡機中的勞斯萊斯，現在也依然非常專業，我所在的北京，以及上海、廣州等大城市很多獨立精品咖啡館都用這臺機器作爲店用機，可見其專業程度。每一臺GS3都是意大利佛羅倫薩手工製造，機身側面刻有銘牌，GS3開始生產至今，全世界也就8000多臺，其在國內的價格也是隨着人民幣的貶值水漲船高，2017年下半年購買，行貨應該已經要5萬多了。2017年新款GS3換了防燙蒸汽管，也在原廠即添加了沖泡頭實時壓力錶，不用自己購買Strada配件改裝了，但是原廠的壓力錶會隨着衝煮槳葉旋轉，這個後面再說。
一、GS/3 MP 的主要功能及優點
一是飽和沖泡頭保溫性能好。所謂飽和沖泡頭，就是沖泡頭是個空腔，裏面和鍋爐相連從而充滿熱水，而同水泵連接的用於加壓萃取的水管內嵌在沖泡頭裏，相當於實時水浴，這樣就能保證萃取水溫的穩定。GS就是飽和沖泡頭的意思，這種沖泡頭從幾十年前即出現的第一代GS咖啡機就有了，現在La Marzocco的機器幾乎全部都是飽和沖泡頭。而其它頂級品牌的咖啡機如Kees、Synesso、Slayer等等，其創始人要麼是從La Marzocco公司出去單幹的，要麼曾經是其經銷商，這些品牌的咖啡機不論別的技術怎麼創新，均無一例外的使用飽和沖泡頭，可見這一技術的歷久彌新。
二是旋轉泵萃取壓力穩定。機器內置旋轉泵，噪音不大，機身上有顯示泵壓的壓力錶，顯示在整個萃取過程中泵壓的輸出十分穩定，從而使得萃取過程很平穩，反映在實際上就是操作沒有問題的情況下，萃取水流很平順，換成無底手柄也能看出水流的穩定。
三是沖泡頭有實時顯示衝煮壓力的壓力錶。GS3有內置的泄壓閥，可以泄掉過高的衝煮壓力。MP版本可以通過調整撥漿的角度更改實際進入衝煮頭的壓力大小，從而無級調整實際衝煮壓力（泵壓始終顯示的是9bar）。這樣就可以可見地用3bar預浸，9bar萃取前段，再用6bar萃取後段，或者全程用6bar萃取一杯不苦澀的lungo。
四是蒸汽打發牛奶效果好。頂級咖啡機的蒸汽都足夠好用，GS3的蒸汽棒自然也屬於很好用的範疇：蒸汽棒足夠長，可以適應不同大小的奶缸；4孔蒸汽噴頭角度合理，開孔大小合適，發泡及切割時間相對合理；相對於單頭咖啡機來說，蒸汽量充足且比較乾燥；最佳打發角度的情況下，奶缸和咖啡機的相對位置很舒服；蒸汽開關使用順手；新款機型採用雙層防燙蒸汽管。我後來把辣媽自帶的4孔蒸汽噴頭換成了Synesso的6孔蒸汽噴頭（須要用生料帶防止蒸汽泄露），切割打棉更加流暢，當然，辣媽自帶的其實也足夠好了。
五是機器有自動開機功能。我覺得這個功能對我特別有用，我們上班族，早上時間很緊，之前爲了想喝一杯咖啡我常常要定一個早半小時的鬧鐘，爬起來打開咖啡機，然後再回去迷糊半個小時，然後起牀做咖啡。有了定時開機功能就不用了，起牀後咖啡機已經預熱完畢，可以直接做咖啡了。
二、GS/3的不足
GS3也不是完美的機型，也有其不足，主要有以下幾點：
一是人機交互界面不好用。一個小小的液晶屏，一大堆按鈕，很多功能隱藏的比較深。當然，咖啡機是以穩定的機械性能爲最重要，因此這個可以忍。
二是溫杯盤沒有擋杯子的橫杆。我喜歡把很多杯子放在溫杯盤上，有的杯子能夠放的比較穩，有的杯子就很容易滑下來，沒有橫杆我總擔心杯子會掉下來摔碎，畢竟專業的咖啡杯每一個都價值不菲。
三是分水網中間有螺絲。這個其實算是雞蛋裏挑骨頭，這個市面上絕大多數的咖啡機分水網都要靠螺絲固定。e61沖泡頭雖然沒有分水網螺絲，但是其分水網中間也沒有孔，因此螺絲取消的意義不大。在這個細節上，做的好的應該算是kees了，kees的咖啡機分水網中間的螺絲是實實在在的取消了，從而使得衝煮用水像蓮蓬頭一樣灑到粉餅上。辣媽的機器，雖然衝煮質量已經極高了，但是既然是頂級機器，如果能取消螺絲，豈不是更好。
四是沖泡頭時間長會漏水。這個問題我聽別的用GS3的朋友說過，在我的機器上沒有出現，可能也是因爲我是家用，而漏水的那個朋友是商用，出杯量差了100倍都不止。不過不用擔心，沖泡頭漏水是因爲裏面的三個密封圈老化，這個密封圈本來就是消耗品，換新的就可以了，方法也並不困難，家用的話基本不用擔心漏水。
五是新款沖泡頭壓力錶會轉。之前的GS3不論是MP版本還是AV版本，都沒有沖泡頭壓力實時監測（注意不是機器上的泵壓表）。後來Strada出來後，有玩家發現Strada沖泡頭上的壓力錶套件可以裝在GS3上，這樣就可以監測其實際衝煮壓力了，從而使得GS3的變壓功能變得可見，所以就有朋友在老款GS3上安裝壓力錶，當時的壓力錶安裝之後，隨着衝煮撥槳的轉動，表會上下伸縮，但是其表面是始終衝着咖啡師的，效果非常好。新款GS3，漲價的同時，原廠自帶沖泡頭壓力錶，這本來是個好事，但是不知道是不是辣媽的工程師腦袋抽筋，這個壓力錶和Strada的不同，會隨着衝煮撥槳轉動而轉動（不是上下伸縮），這樣表面就不是始終衝着咖啡師的了，咖啡師要扭動腦袋看讀數，雖然角度不是很大，但仍然挺彆扭的。
三、其它想說的話
總的來說，選購GS3的朋友，通常都是對咖啡要求很高的準專業人士了，在咖啡設備上也應該算是見多識廣，這個層次的單頭機選擇並沒有很多：更貴的有Kees Speedster，單頭La Marzocco Strada，單頭Slayer，單頭Synesso，更便宜的就是La Marzocco Linea Mini。這些機器比起來，Slayer、Synesso價格太高了；Strada有出水量太大的致命傷（可以通過更換限流閥解決），且2017年在國內還不是太好買；單頭Kees沒有變壓功能，旋轉泵外置且沒有水箱，必須要有上下水，家用也不是太方便。而Mini雖然也是辣媽的高性價比機器，但是其衝煮撥漿是假MP，只有一個萃取壓力，可玩兒性不高，且是子母鍋爐，沖泡鍋爐容量小，還不如加個一兩萬換GS3。
另外，個人覺得選購咖啡設備千萬別想標新立異，一定相信口碑好的機器一般也沒什麼致命傷。而價格高的酷炫機器其實也不見得好用，比如Strada由於出水量太大，沖泡頭10秒出水量超過了120g，非常容易造成萃取不足，也很容易造成粉餅穿孔，而出水量少於80g的機器，萃取深烘焙的咖啡豆又容易出苦澀和煙燻。GS3作爲口碑好的高端機器，我親自測量10秒出水90g，算是萬金油型的機器，雖然手動撥槳變壓萃取不容易複製，但是操作熟練了也可以自如地變壓（變壓對咖啡味道的影響絕不是噱頭，這個在本系列後面的帖子裏會提到），Strada、Synesso雖然變壓曲線可以複製，但其操作方式也是按照時間來控制變壓（即用多少壓力萃取多少秒），而實際中更有效的方式是按照液重來變壓（即在粉量一定的情況下，用多少壓力萃取多少液體），因此我覺得對比付出的金錢代價，Strada和Synesso不要也罷，況且Strada的齒輪泵還挺容易壞的。省下的錢還不如買好磨和好豆。
另外，這個檔次的機器要是使用不當也是暴殄天物，比如定期的逆沖洗，定期拆卸分水網清洗等保養環節都是必須的，當然也不能簡單使用自來水或Brita濾水壺過濾的水。使用專業的濾水裝置過濾自來水後使用是效果最好的，可以達到理想的TDS和酸鹼度，但是以我的瞭解，北京的水質要想達到要求，濾水裝置可能要超過5000元人民幣，而且佔主要成本的濾芯還要定期更換。因此，我覺得家用買水更划算，雖然效果不如高質量的過濾水，但還算能用。我用的是雀巢優活。
還有，頂級的咖啡機帶來的除了頂級的咖啡口味外，其實更多的是製作上的快感和視覺上、觸覺上的滿足感。影響一杯咖啡的因素太多了：生豆質量、烘焙過程、熟豆存儲、咖啡研磨、布粉壓粉、預浸萃取，放眼大大小小的咖啡館，多少是配備了頂級的設備卻在使用垃圾咖啡豆？即便豆子有了，真正影響萃取的還是咖啡師的技能，同時也有很多很便宜的小器具和小技巧，可以在一般的機器上有效提高咖啡質量，因此如果只是爲了在家喝的話，不用頂級設備也罷。況且自己喝咖啡，要求並不需要那麼高，操作到位也很可能比咖啡館裏不合格咖啡師用頂級機器做的好喝：我自己原先就用Nuova的Oscar咖啡機和MMG磨豆機，使用好豆子，用一些小器具並使用一些小技巧，出品的咖啡口味也真的很不錯！記得很久以前看過一個國外職業攝影師寫的文章，標題大概是“我爲什麼不購買昂貴的器材”，裏面提到，要努力磨練你的技術，使得它們配得上你的機器。所以我也在時常反省，我到底是否配得上使用這些設備。不過，之前有前輩發帖說，不建議在家購買使用意式咖啡機，我對這個觀點是持保留態度的，這個會在後面涉及到技巧的文章裏與大家交流。
最後，雖然我非常喜愛，但咖啡說破大天去也就是一杯飲料，精品咖啡很多的理念、行爲背後都是有商業目的的，因此，也別太認真，被別人覺得裝，就不太好了。
以上爲這個系列的第一篇，僅代表個人看法（我的看法可能也會有改變），有不對的地方歡迎交流、指正，帝都的同好也歡迎相約一起線下交流、一起喝咖啡。系列小文還有後續，敬請期待。
