咖啡的主要成分。加工過程以及咖啡豆烘焙度介紹

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咖啡的主要成分

咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，咖啡因也會刺激我們的大腦皮質，提神醒腦，加快心臟的速度，並且擴張腎臟血管而有利尿的作用， 並且報章雜誌也刊載了《傳染病學暨小區衛生專刊》的一篇研究報告，顯示出中年人咖啡喝越多患心臟病和死亡的機率就越低，且不論人的年齡大小，喝咖啡有益健康的程度都無明顯差異。

咖啡的加工過程 

現今我們所喝到的咖啡，從咖啡豆的採收到一杯咖啡的成形是經過了許多道手續才完成的。

採收：咖啡果實的採收皆仰賴人工處理，一顆顆由樹上摘下。

加工：咖啡果實的加工方法有兩種

日曬法：鋪在地上約12～15日，直接曝曬，曬乾後直接脫果肉、去豆殼，所取出的果仁較不完整，味道亦較差，遇到下雨時因發酵易有雜味，但成本較低。

水洗法：是較進步的方法，只需20～24小時，發酵後去果肉成爲帶殼的（鼓豆），撈起曬乾後去豆殼即成爲乾淨的青豆仁，乾淨無雜味，味道清新香醇，所需時間短，豆子完整，不良豆少，成本較高。

烘焙：咖啡生豆經由烘焙後，顏色由青轉爲咖啡色，咖啡的香味也激發出來了。 不同產地的咖啡豆配合所需要的用途不同，烘焙成不同的程度。 烘焙法可參考烘焙廠的簡介

調配：咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡之外，我們將各種單品咖啡依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡，以適合不同口味和不同煮法的需要。

研磨：依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。

虹吸式咖啡的煮法，研磨的刻度較粗呈顆粒狀，磨的太粗則溶出速度慢，可能味道不夠，磨的太細，味道可能太苦太酸。

美式咖啡（濾滴式）的煮法，所需的研磨僅較虹吸式咖啡的研磨稍微細一點即可，磨的太粗，水會快速的流過而味道不夠，磨的太細，浸泡時間太久，味道太苦太澀。

意大利式濃縮咖啡的煮法，研磨的程度最細，接近粉末狀，爲的是配合在短時間內將咖啡萃取出來。

衝煮：目前我們常用的衝煮法有，虹吸式咖啡壺、意大利式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺、等等。

咖啡豆烘焙度介紹

嵐山咖啡定義的烘焙度，大致上可分爲淺焙 、 中焙 、 中深焙 、 深焙，多半使用淺焙，尤其是精品豆的部分。 

我們所採用的淺烘焙，相當於SCAA定義的精品咖啡杯測評鑑的烘焙度Agtron指數#65~#55，或是High Roast~City Roast左右。

坊間有部分精品咖啡豆業者，包括SCAA或SCAE的訓練機構甚至是咖啡豆評鑑上，經常會採用到Agtron#75甚至更淺的烘焙度，爲的或許是希望更加凸顯精品咖啡的優質果香風味，但咖啡豆的外表經常是充滿皺摺又萎縮的外觀， 風味上果酸雖然明顯但容易過於尖銳，僅有香氣而在口感及後韻上顯得薄弱。

因此嵐山咖啡的精品豆所採用的淺烘焙（Agtron#65~#55）正是能夠展現精品咖啡應有的果香果酸在香氣與口感中取得平衡。

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