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咖啡爲什麼會對水有如此高的要求呢？對於咖啡來說，水是僅次於咖啡豆的重要物質。一杯咖啡裏，水的含量超過98%，因此水的不同直接決定了一杯咖啡的不同的品質、風味、口感。
水，有山泉水、海水、湖泊水、河水、自來水，還有各種各樣的純淨水、礦泉水……那麼衝咖啡時，水會如何影響咖啡的品質呢？
測試發現，水會從以下三個角度對咖啡進行影響：
（1）水中的可溶解物質（TDS值）
（2）水的酸鹼度（PH值）
（3）水的硬度（水中鈣鎂離子含量）
水質對咖啡的影響——TDS值：
TDS，總溶解固體（英文：Total dissolved solids，縮寫TDS），又稱溶解性固體總量，測量單位爲毫克/升（mg/L），它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。
對不同TDS值（單位ppm）的水進行過評測，得出的結論爲：水的TDS值ppm低於30，咖啡將更容易過萃，而ppm高於200，則咖啡更容易萃取不足。
經過TDS測評，農夫山泉天然水的TDS值爲49ppm，用來萃取咖啡既不易過萃且不易萃取不足，咖啡的酸味、苦味、果味更能恰到好處地表現。
水質對咖啡的影響——水的硬度：
水中的鈣、鎂離子的總濃度，濃度較高被稱爲硬水，反之較低的則被稱爲軟水。中國北方的水總體偏硬，而南方的水總體偏軟。軟水衝咖啡，讓咖啡的萃取更充分，咖啡的酸味、苦味會更容易突出，而硬水由於內含濃度更高的礦物質的緣故，咖啡的酸苦風味上雖然沒有那麼突出，卻在甜度上有所提高，且在對人體有益的礦物質層面加分。
一般來說，礦物質含量過多或是過少的水，都被認爲是缺乏平衡的水質。得益於從水源地直接汲取和封裝，山泉水含有適量礦物質，讓咖啡在風味、口感柔順度、營養層面獲得最佳的平衡。可有效預防心血管疾病、代謝綜合症、神經衰退等病症，對人體健康十分有益。
水質對咖啡的影響——pH值：
酸鹼度描述的是水溶液的酸鹼性強弱程度，用pH值來表示。標準狀況下，pH =7的水溶液呈中性，pH<7者顯酸性，ph>7者顯鹼性。喝起來略帶酸味的咖啡，其pH值在5-6之間，是弱酸性飲品。
如果使用PH值6以上的水來衝煮咖啡，便會提高咖啡的pH值，咖啡的酸度會降低，口感會更加柔和，趨於咖啡的平衡狀態。
