手衝咖啡衝煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關係

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡小知識 > 2024-11-05 12:22:50


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水溫與萃取工具的關係
衝煮咖啡的水溫決定了一杯咖啡的香味,因此水的質量與咖啡豆的質量一樣重要。 衝煮咖啡時,熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟着改變。
以濾紙滴漏法衝煮咖啡來做一個簡單說明,水溫在82度C~83度C之間最能達到咖啡的味道平衡,超過這個溫度有些味道會特別明顯,不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味成份,太高的水溫則會讓咖啡變酸變澀,:

 

水溫
適合的烘焙度
咖啡的味道變化
88度C以上
X
水溫過高,容易產生氣泡造成悶蒸不全。
84度C~87度C
深焙、中焙
水溫稍偏高,衝煮之後味道較強烈,苦味比較明顯。
82度C~83度C
所有烘焙度
對濾紙滴漏法來說82度C~83度C是適溫,呈現出來的味道比較平均。
77度C~81度C
深焙
水溫稍低,抑制住苦味,但呈現出來的味道比較不平均。
76度C以下
X
水溫過低,衝煮不出咖啡的香氣,悶蒸也不完全。

 

水溫與咖啡豆新鮮度的關係
以濾紙滴漏衝煮法爲例, 剛烘焙好的豆子還在大量排放二氧化碳,如果是注入90度C以上的熱水,不會產生一般悶蒸的情況,反而會噴出泡沫,使咖啡的味道變差,剛烘焙好的豆子若是以濾紙滴漏法衝煮,要以80度C以下的溫度緩緩萃取較佳。
烘焙二週以上的豆子已減損了不少新鮮度,必須使用高溫萃取,快要酸敗的咖啡豆在濾紙上的鎖水能力漸漸變差,因此需要較高溫度的水溫才能讓它釋放出香氣與味道。

味道的修補
光是水溫就會因爲萃取工具、咖啡豆的新鮮度及咖啡豆的烘焙度而改變,爲了能隨時喝到一杯好咖啡、味道的修補工作真的是一項非常重要的工作。

2017-11-07 17:16:52 責任編輯:未知

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