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手衝咖啡衝煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關係
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偶而會看到有人用剛從火爐上移開、還在沸騰的水來衝煮咖啡,當這樣的景象出現時,我總會在腦海中想像那杯咖啡的滋味,想著想著舌根便會有一股苦澀的味道冒出來……因爲咖啡並不適合用100度的滾水去衝煮,這樣不但會燙壞咖啡還會讓煮出來的咖啡苦澀得無法下嚥,只好靠加入大量的糖與奶精調味。
事實上適合衝煮咖啡的水溫大約在攝氏85度到95度之間,而衝煮溫度的高低取決於咖啡豆烘焙的程度,大原則是:烘焙深的豆子用較低的溫度衝煮;烘焙淺的的豆子則用較高的溫度。如果一開始不知道用幾度的熱水,建議從90度開始,這個溫度幾乎適合大部份的咖啡豆,之後可再依各人喜好調整溫度。
爲了準確判斷溫度,一支溫度計在這裏是必要的,如果因爲溫度問題而需要調整衝煮溫度時也有依據。其實只要不是剛剛煮開的水,對咖啡來講應該都不會過燙,像是熱水瓶裏的熱水平常溫度大約保持在90度左右,直接就可以拿出來沖泡咖啡。至於剛剛煮好的滾水只要放置一下,使其自然降溫就可以了。
如果你對於溫度的穩定真的很吹毛求疵,其實用來衝煮的熱水還可以比預定的溫度高出3-4度,因爲你必須計算熱水倒入冷的沖泡器時所產生的溫降,所以高出幾度是合理的預估。
因爲不同的水溫,會萃取出不同特色和風味的咖啡。
通常萃取咖啡時的水溫分爲三種:1.使用室溫以下的水,2.使用熱水,3.咖啡和水一起煮。
以低於室溫的水萃取的咖啡,通常爲了將咖啡成分完全萃取出來,會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒,相對來說可以保存較長的時間,時間越久,口感越柔順,但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的“冷泡法(Cold Brew)”,就屬於這種方式。
以熱水萃取的咖啡,是最普遍的一種方式,一般水溫在攝氏80——95度之間,溫度越低,酸味越強,苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大,因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度,不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手衝滴濾壺或法式濾壓壺的人,都有各自喜好的水溫。
咖啡和水一起煮的方式,乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡,土耳其咖啡壺或虹吸壺就屬於這一種。相對來說,可以喝到較濃的咖啡,而且水溫總是固定在攝氏100度,較容易維持咖啡一貫的風味。
調節水溫就能掌控咖啡口感,太苦,水溫降低一些;太酸,水溫提高一些。記住,只要懂得調節水溫,就能變化出無數不同風味的咖啡。
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2018-01-05 15:52:02 責任編輯:未知
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