味道探索 | 水洗耶加沃卡在不同烘焙手法的風味差異？

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）　

• 　　日常我們都會抽取時間調整曲線，去探索同一支豆子怎麼烘焙會更加好喝，咱們就用沃卡來實驗。
   

  

   

  　　沃卡處於耶加雪菲產區，海拔1800—2000米，田園咖啡系統，附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。耶加雪菲底下有大大小小的村莊、微產區、合作社、處理站，在埃塞大部分地區，咖啡農還是生活得很艱難的，他們並沒有足夠的能力修建家庭式的處理作坊，因此就會出現很多處理站，集中收購周邊小農的咖啡果實，進行加工，然後出售給生豆商。

  

   

  　　而沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名。沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。

   

  

  　　採用精製水洗，置於水洗槽72小時左右發酵去殼，膠質發酵過程中所產生的酸，部分會進入豆內。同時，由於乾燥時已經沒有果肉和膠質附著在羊皮紙外，因此少了日曬豆那種特有的果香，風味偏向於乾淨明亮，酸度也比較明顯，再置於高架牀乾燥，經由人工挑選後，經埃塞俄比亞咖啡可可亞管理機構品質檢查合格後，透過競標的方式交易輸出，咖啡風味中具有純淨、清爽的特質。

  

  
  
  

  
   

  　　我們烘焙了2種曲線的沃卡，一種是正常出品的曲線，第二種是特殊烘焙的曲線，對比一下不同烘焙手法的豆子，哪個更加好喝？所以我們用相同手衝手衝參數來對比：

   

  　　手衝參數：

  

   

  　　90度，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率64%），16g粉，粉水比1:15；

   

  　　手法：25g水悶蒸30秒，第一段小水流注水至127g，第二段稍微大水流注至227g；

  

   

  　　正常烘焙woka：酸質更加明顯細膩，呈現黃檸檬的酸味，輕盈的蔗糖甜感，酸甜震，奶油、檸檬紅茶的風味，還有綠茶、花香的餘韻；口感順滑，味道飽滿，餘韻比較持久。

  

   

  　　特殊烘焙的woka：柑橘酸味明顯、蘋果酸，莓果風味，清甜感明顯，柚子皮，中段有酸澀感，後端雖然有茶感，但是餘韻不足，味道消散比較快。

  

   

  　　烘焙分析：

   

  　　正常烘焙的沃卡溫升比較平緩，烘焙時間10分鐘多一些，給予了充足的時間、溫度脫水，讓綠原酸降解，如果降解不充分，喝起來會有尖銳的酸質，舌頭感受不舒服，而且會有點粗糙感；同時，一爆後繼續給予火力，會繼續焦糖化反應，產生焦糖等甜味，甜感比較紮實、有重量，而明亮的水果酸味會損耗一點點。

  

   

  　　特殊烘焙的沃卡，一爆前的溫升快，溫度比較高，屬於比較快速的烘焙節奏，火力保持不變，而在一爆前1分鐘猛然降火力至0，利用餘熱讓豆子慢慢過渡至一爆，在一爆開始後，又恢復火力，加速一爆的發展，發展2：00出爐，出爐溫191.1度。屬於快炒的手法，爲什麼要這麼操作呢？低溫的烘焙可以保留更多的易揮發的花香、明亮的水果酸味，而在一爆後加火，可以補償前段的熱量不足，讓咖啡豆的表皮舒展，同時讓味道更加成熟。

  

   

  　　so，手衝特殊woka，清甜的感覺很突出，帶着明亮的佛手柑、柑橘、柚子皮的酸感，但是美中不足的是，雖然有爆炸的水果酸，但是酸味保留的時間短，後段不足；正常烘焙的沃卡會帶有持久的綠茶茶感，口感比較均衡。

  

   

  　　是不是快炒的烘焙手法就不好呢？這個就見仁見智了，表現豆子特性同時，適當的調整讓風味、口感都得以平衡，咖啡纔會好喝——