專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

　　曼特寧咖啡的處理

 

 

　　除了“牙買加 藍山咖啡”，印尼“蘇門達臘”島所生產的“曼特寧”咖啡也十分受到臺灣消費者喜愛，根據考察，“曼特寧”實際上是蘇門達臘島當地一個種族的名字。印尼蘇門達臘地區自十八世紀開始栽植咖啡，但一直沒有受到外界的注意。到50年代，派駐當地的日本士兵偶然間喝到當地“蘇門達臘”出產的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡名稱，小販誤以爲日本士兵詢問“你是什麼族人”故回答“曼特寧”。

 

 

　　這個典故讓“蘇門達臘”咖啡有了更多人稱呼的“曼特寧”名稱．日本商社是最早經營“曼特寧”咖啡的大客戶．日本商人不但收購“蘇門達臘”島所生產的“曼特寧”咖啡，還對蘇門達臘咖啡進行精緻化處理程序，以日本是細膩的生產管理程序所培養出來的“蘇門達臘曼特寧”有了新的名稱——

 

 

　　蘇門答臘溼剝法 讓曼特寧咖啡的處理獨特卻難以進化的處理法

 

 

　　曼特寧咖啡的處理是蘇門答臘式半水洗法，也就是溼剝法，因爲曼特寧咖啡的處理過程的關係，常會產生許多種不同的風味，像是木質味、土壤味、黴味、香料味等，這些風味對大多數人而言，可能不是非常討喜的風味，但是明知如此，蘇門答臘爲什麼還是要用這個處理法呢？

 

 

　　首先，是因爲蘇門答臘產區的氣候，這邊的高溼度，需要採取日曬乾燥時間短的處理方式。而更大的原因，其實是因爲這個產區的生豆，多半是從不同小農購得的，也就是說，中間的小農會將咖啡櫻桃變成去殼的生豆後，賣給第一層的收購商，收購商會再把這些生豆轉銷給配銷商，配銷商則要再把這些變成乾燥的咖啡生豆後再賣給貿易商。爲什麼這樣的交易過程，會導致溼剝法的誕生呢？主要是因爲小農希望快點變現嘍——

 

 

　　蘇門答臘目前並沒有獨立的處理廠直接收購咖啡櫻桃，因此小農只好把自家的水桶，當作傳統水洗的發酵池使用，發酵處理後再立即將咖啡豆丟進去果殼機(但是因爲生豆還軟，就遭到機器的擠壓，因此會呈現羊蹄狀)，除去豆子的果肉和果殼，這時候水分約30——40%，或是更高，這點就與傳統水洗或日曬有很大的不同了，因爲通常都是等到水分程度只剩13%左右纔開始處理。若等真正曬乾後才交給收購商，那變現的時間就要拉長了(因爲日曬一般需要27——30天)。因此都是到貿易商後，才進行日曬或是機器乾燥，讓生豆的水分降到13%，之後再篩豆、手選，依據瑕疵率與豆目大小分成不同等級銷售，並且將豆子淨置90天，好讓豆子好好“休養”，讓豆子的水分能達到一致(這個稱爲水的活性平衡)。