手沖咖啡：

一隻豆子該怎麼衝？首先，考慮的是「烘焙度」。今天來聊聊烘焙豆與膨脹度以及手衝淺焙豆時萃取率的問題！

淺烘焙咖啡（Light Roasting Coffee）是指烘焙階段中第一爆到第二爆之前的烘焙度，也就是指肉桂到城市烘焙。

一般偏淺烘焙的豆子通常遇到熱水後膨脹鼓泡的情況不會太好，這個並不是不新鮮，而是偏淺烘焙的豆子質地比較緊密，而且用於淺烘焙的豆子都是分級級別比較高的精品豆，本身就是高海拔產區的豆，質地相對就會硬很多。

偏淺烘豆子磨粉後其中所含二氧化碳氣體少，不容易吸水膨脹，衝煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。這樣的情況會影響到流速，所以通常建議淺烘焙的豆子採用90℃以上的高溫，且控水水柱小一點，這樣比較容易衝出風味來。再次重申，其實膨脹鼓泡對咖啡風味的影響並不大，其實是對萃取過程的影響更大於對風味的影響，不用過於糾結鼓泡的大小了。

淺烘焙的咖啡，因其咖啡細胞組織還沒有充分膨脹，且協助萃取咖啡的毛細管還沒有充分形成，所以酸味較突出。如用通常的萃取法，可能無法充分體現好味道。在基本的萃取法上加上幾種變化的過程，才能得出更有風味的好咖啡。

淺烘焙主要是爲了享受咖啡生豆所含的多樣的香味。也就是說，減少深烘焙時形成的咖啡香味，更加突出生豆自帶的特性。所以選擇淺烘焙咖啡的要點就在生豆的新鮮度以及生豆所含的豐富的香氣，淺度至中度烘焙咖啡豆相對苦味低，當然，苦味是一個相對主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。

下面來看看相關實驗：

實驗一、

準備物

①水：90℃的高溫水。

② 咖啡：10g的咖啡粉大約萃取出120mL咖啡，研磨成半粒芝麻大小的粗

③濾杯：使用卡莉塔（kalita）濾杯。

使用10g的咖啡粉萃取120mL時，先萃取60mL之後再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高溫下萃取。研磨咖啡相對細一點兒，使之突出香味和苦味以及醇厚感。 

1. 進行30秒左右的事前萃取。

2. 使用一般的注水法分次注水。

3. 先萃取整體萃取量的50%。

4. 剩下的萃取量用水來補充，不要使用手衝壺中剩下的水，直接加更熱的90℃水較好。

簡單來說：

淺烘焙咖啡磨得很細，其萃取速度也很慢，再加上烘焙過程中咖啡細胞組織還沒有充分膨脹而其細胞組織內部幾乎沒有空隙，因此咖啡很難浮在水面而容易下沉，隨之妨礙咖啡萃取。就因爲這樣，如果使用通常的萃取方式萃取出目標量，那麼就因萃取速度慢而引起過度萃取，從而苦味、木質味道等雜味變得強烈。爲了抑制雜味，先萃取整體萃取量中體現最好味道的50%部，剩餘部分以水來補充。

實驗二、

把咖啡豆研磨的更細一些，可以增加咖啡粉的表面積，通過增加咖啡粉和水的接觸面積，使得同樣的時間裏，水可以更快更多地溶解到想要的好物質。

淺烘焙的燭芒

再來看看深烘焙咖啡豆的吸水性：

只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細胞的膨脹程度相對深烘焙要小一些，吸水性會弱一些。當水分和細胞相遇的時候，需要花更多的時間萃取到想要獲取的物質。　　

簡單來說：

淺烘焙的燭芒：需要細研磨，90-91度水溫，深烘焙的曼特寧： 需要中研磨-粗研磨，86度左右水溫即可。

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