手衝咖啡三段式注水法介紹：

第一段注水水流

注水輕柔又帶有穿透力，呈尖銳狀態，從中間開始往外慢慢繞圈，離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內空氣的含量，也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內的空氣排出，水由內往外，向外快速擴散，前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內，讓咖啡味道稀釋；如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，這時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。

通常衝15g粉，我們會注到120-125g水斷開一下，觀察水位下降的速度，如果下降得比較慢，代表濾杯底部的細粉已經堵塞排水，在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。

第二段注水水流

這一段水位要比第一段高，開始要增大注水水量和繞圈速度，爲什麼？此時酸味和甜味物質幾乎萃取充分，到後面是一些大分子物質（如堅果、黑巧克力、可可、松木等風味），過多的溶解會產生苦味、澀感、口感粗糙等；但是水流過大，水流攪拌粉粒力度變大，旋轉過快的粉粒並不一定能被溶解更多物質，沒有了粉層的阻擋，水直接往下排出，就有可能造成淡而無味。所以，增大水量至多少，並沒有明確的數字，要靠自己不斷的衝煮和記錄，記住手感。

手衝注水水柱的高度

普通的手衝三段式的衝煮，每一段的水柱的高度都一致嗎？不一定，以我們的衝煮經驗，悶蒸時的手衝注水高度保持在離粉層5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要讓底部的粉粒能夠吸水充分，表面的粉粒也要排氣通暢；

第一段注水時，接近繞外圈的時候，水柱可以降低一些，儘量少攪拌起邊緣的粉粒，否則水就會通過肋骨，稀釋濃度使味道變淡，同時也要注意氣泡狀態，如果氣泡多，證明粉粒停留在表面，需要把粉均勻沖刷下去，此時的氣泡會慢慢變白，讓粉粒完全浸泡在水裏溶解出物質；第二段注水時，繞至中央粉層可以提高水柱，攪拌底層的細粉，減少堵塞和不好的味道的出現。有些時候，如果想萃取出更多的甜感，會在第一段注水後期拉高一點水柱，加速中段萃取，同樣的總注水量，味道也會濃一些。但此方法並不適用於所有烘焙程度的豆子。